Kajian waktu blanching dan konsentrasi gum arabic terhadap sifat fisiko kimia sari wortel selama penyimpanan

Wortel merupakan tanaman sayuran umbi klimaterik. Wortel merupakan salah satu sayuran sumber provitamin A yang paling baik, karena mempunyai kandungan karoten (provitamin A) yang tinggi. Selain dikonsumsi dalam keadaan segar maka salah satu usaha untuk memperpanjang masa simpan dan penganekaragaman minuman, wortel diolah menjadi sari wortel atau juice wortel. Perubahan yang terjadi pada sari wortel selama penyimpanan yaitu pemisahan padatan dan cairan yang menyebabkan ketidakstabilan sari wortel, karena adanya aktifitas enzim pektinesterase yang dapat mempercepat terjadinya pengendapan pektin. Enzim pektinesterase dapat diinaktifkan dengan perlakuan blanching. Sedangkan untuk mempertahankan agar partikel-partikel tersebut tetap dalam keadaan terdispersi, ditambahkan gum Arabic sebagai bahan penstabil. Oleh karena itu penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mempelajari waktu blanching dan konsentrasi gum Arabic terhadap sifat fisiko kimia sari wortel selama penyimpanan. Tahapan proses pembuatan sari wortel adalah: sortasi, pengupasan, pencucian, pemotongan atau pengecilan ukuran, blanching, penghancuran dan penambahan air, penyaringan, penambahan gum Arabic dan gula, pembotolan, exhausting, penutupan botol, sterilisasi komersial. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial terdiri dari dua faktor dan 3 level, masing-masing dilakukan 3 kali ulangan. Faktor I: Konsentrasi Gum rabic (1%, 1,5%, 2%) dan Faktor II : Waktu Blanching (3, 5, dan 7 menit). Analisa yang dilakukan meliputi total karoten, kekeruhan, total padatan terlarut, viskositas, % pengendapan dan uji organoleptik dengan metode skoring skala gratis. Dari hasil percobaan menunjukkan bahwa tidak ada interaksi antara waktu blanching dan konsentrasi gum Arabic terhadap total karoten, viskositas, jumlah endapan, total padatan terlarut dan kekeruhan. Waktu blanching berpengaruh nyata terhadap total karoten, viskositas, jumlah endapan, total padatan terlarut, kekeruhan, bau, warna dan rasa. Konsentrasi gum Arabic berpengaruh nyata terhadap viskositas, total padatan terlarut, kekeruhan bau, warna dan rasa. Dari pengamatan hari ke 0 dan 30 perlakuan terbaik adalah waktu blanching 5 menit dan konsentrasi gum Arabic 0,5%. Pada hari ke 0 total karoten 1,6777 mg/ 100gr, viskositas 19 cps,jumlah endapan 0,25 cm, total padatan terlarut 16,33 %Brix, kekeruhan 2571,67 FTU dan tingkat kesukaan terhadap bau 5,31 (agak menyukai), warna 6,19 (menyukai), rasa 5,13 (agak menyukai). Pada hari ke 30 mempunyai nilai total karoten 0.944 mg/100gr, viskositas 16 cps, jumlah endapan 0,40 cm, total padatan terlarut 12,83 %Brix, kekeruhan 2281,67 FTU dan tingkat kesukaan terhadap bau 4,20 (agak menyukai), warna 3,80 (tidak menyukai), rasa 3,32 (tidak menyukai)