Pengaruh pH dan lama pemanasan terhadap sifat fisikokimia sari wortel (Daucus carota L.)

Tanaman wortel (Daucus carota L.) adalah tanaman popular yang terbesar merata di seluruh dunia. Tanaman wortel di Indonesia banyak tumbuh dan ditanam di daerah pegunungan seperti Cipanas, Lembang, Karanganyar, Magelang, Malang dan Pasuruan. Tanaman wortel dapat menghasilkan umbi yang berwarna kuning sampai merah jingga. Wortel merupakan komoditas pangan di Indonesia yang produksinya mengalami peningkatan setiap tahunnya dan belum banyak diolah sebagai bahan makanan yang dapat langsung dikonsumsi. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk memperoleh wortel yang dapat langsung dikonsumsi adalah mengolah wortel menjadi sari wortel yang dibotolkan mengingat kandungan karoten (provitamin A) yang tinggi pada wortel. Permasalahan yang timbul pada pengolahan wortel menjadi sari wortel adalah terjadinya perubahan warna sari wortel karena penurunan provitamin A selama sterilisasi komersial. Karena itu perlu diupayakan waktu pemanasan yang seminimal mungkin. Hal ini dapat dilakukan dengan mengkombinasikan dengan pH yang rendah (asam). Selain itu selama penyimpanan terjadi perubahan kestabilan koloid sari wortel. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pH dan lama pemanasan terhadap sifat fisikokimia sari wortel yang dapat diterima oleh konsumen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok yang disusun secara faktorial dengan menggunakan dua faktor dan tiga level serta masing-masing dilakukan tiga kali ulangan. Faktor I adalah pH 3,5, pH 4,0 dan pH 4,5. Sedangkan faktor II adalah lama pemanasan 25 menit, 3 menit dan 35 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pemanasan berpengaruh nyata terhadap kandungan total karoten, warna, pH, kesukaan warna, rasa, dan bau sari wortel, sedangkan pH berpengaruh nyata terhadap total asam dan kestabilan koloid sari wortel. Dari hasil penelitian diketahui bahwa sari wortel yang mempunyai hasil terbaik diperoleh dari hasil kombinasi perlakuan pH 4,0 dan lama pemanasan 25 menit yang mempunyai sifat fisikokimia sebagai berikut: total asam 2,847%, total karoten 3,7737 mg/1g, intensitas warna 77,43 dan kekeruhan 3020 FTU, skor kesukaan warna 5,77 (agak menyukai), kesukaan rasa 4,25 (agak menyukai), dan kesukaan bau 4,81 (agak menyukai)