Pembuatan bubuk bawang putih (Allium sativum L.) dengan pengeringan beku : kajian pengaruh varietas dan perlakuan pH

Bawang putih adalah komoditi hortikultura yang mahal harganya, banyak dipakai sebagai bumbu berbagai makanan di rumah tangga maupun di industri pangan dan untuk industri makanan kesehatan. Bawang putih mudah rusak karena serangan jamur selama penyimpanan maupun karena kesalahan penanganan pasca panen. Alternatif pemecahan masalah ini antara lain adalah mengolah bawang putih menjadi bubuk bawang putih sehingga penggunaan bawang putih bubuk sebagai bumbu campuran makanan atau makanan kesehatan lebih mudah dan praktis serta mempunyai masa simpan lebih lama bila dibandingkan dengan umbi bawang putih. Pada pembuatan bubuk bawang putih, selama proses pengeringan dengan menggunakan suhu tinggi terjadi kehilangan komponen atsiri dimana komponen inilah yang menyebabkan timbulnya bau. Karena itu dipilih proses pengeringan beku yang menggunakan suhu -40°C untuk mereduksi kehilangan komponen atsiri tersebut. Namun demikian biaya pengeringan lebih mahal daripada pengeringan panas yang lain. Dasar pemilihan metoda pengeringan tersebut karena bawang putih adalah komoditi yang prospektus. Pada penelitian ini, digunakan dua varietas unggul bawang putih di Indonesia yaitu Lumbu Kuning dan Lumbu Hijau. Perbedaan pada kedua varietas ini adalah pada kekuatan aromanya, yang diduga mempengaruhi produk akhir bubuk. Faktor kedua adalah pH (tiga tingkatan pH : 5, 7, dan 9). Perbedaan pH lingkungan pada pasta bawang putih (bawang putih blender) menyebabkan perbedaan pembentukan komponen atsiri dimana komponen atsiri ini baru terbentuk pada saat bawang putih mengalami penghancuran. Diduga terbentuknya komponen atsiri yang berbeda tersebut akan mempengaruhi hasil akhir bubuk. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan pH yang tepat untuk tiap varietas bawang putih dalam menghasilkan bubuk bawang putih dengan cara pengeringan beku. Hipotesanya adalah ada pengaruh pH pada varietas bawang putih yang berbeda terhadap beberapa sifat sensoris dan kimia bubuk bawang putih yang dihasilkan dengan pengeringan beku. Berdasarkan penelitian yang dilakukan dapat diketahui bahwa ph pasta 7,00 menghasilkan bubuk bawang putih dengan kadar minyak atsiri tertinggi dan masih dapat diterima pada uji kesukaan bau dan warna. Bubuk bawang putih yang dihasilkan pada pH 7,00 untuk varietas Lumbu Kuning dan Lumbu Hijau adalah sebagai berikut : pada Lumbu Kuning, kadar air 1,88%, kadar abu 3,56% (berat kering), kadar minyak atsiri 0,75% (b.k), rendemen 29,52% (b.k), rata-rata nilai kesukaan bau 5,00 (netral), sedangkan untuk varietas Lumbu Hijau, kadar air 1,94%, kadar abu 3,92% (b.k), kadar minyak atsiri 0,77% (b.k) rendemen 30,44% (b.k), rata-rata nilai kesukaan warna 5,15 (netral) dan rata-rata nilai kesukaan bau 5,17 (netral)