Pengaruh proporsi gula pasir dan pH awal terhadap karakteristik chutney tomat (Lycopersicum escuientum)

Buah tomat (Lycopersicum escuientum), termasuk buah yang mudah rusak sehingga umur simpannya relatif singkat. Pengolahan biasanya mempunyai tujuan untuk memperpanjang umur simpan, menambah macam makanan dan meningkatkan nilai ekonomi. Chutney merupakan salah satu contoh pengolahan buah-buahan yang dapat dibuat dari berbagai bahan dasar, misalnya mangga, tomat, nenas dan sebagainya. Dalam penelitian ini digunakan campuran buah tomat setengah matang varietas validum dengan unsur panen 2,5 bulan. Chutney merupakan selai buah yang mengalami penambahan bumbu tertentu dan pada umumnya berasa pedas. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi gula pasir dan pH awal terhadap karakteristik chutney tomat (Lycopersicum escuientum). Penelitian dilakukan pada bulan Juni 1995 sampai dengan bulan Agustus 1995. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok secara faktorial dengan dua faktor, yaitu faktor pertama proporsi gula pasir terhadap bubur buah tomat; terdiri dari tiga level yaitu 96% (b/b), 100% (b/b), 105% (b/b) dan faktor kedua adalah pH awal; terdiri dari tiga level yaitu pH 2,5; 3,0; 3,5. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali ulangan. Parameter yang diukur adalah total padatan terlarut, kadar gula reduksi, total asam (sebagai asam sitrat), pH, kadar vitamin C. Total Plate Count (TPC) jamur untuk tiga perlakuan terbaik dan uji organoleptik meliputi rasa, warna, atoma dan sifat oles. Chutney yang dapat menghambat terjadinya sineresis dan kristalisasi gula, diperoleh dari tiga perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik meliputi: perlakuan terbaik pertama didapat dari kombinasi proporsi gula pasir 100% (b/b) dan pH 3,0 dengan karakteristik : total padatan terlarut 64,833 %Brix; kadar gula reduksi 45,607%; total asam 2,577%; kadar vitamin C 4,423 mg/100g; mempunyai rasa dan sifat oles yang disukai serta warna dan aroma agak disukai panelis. Kombinasi proporsi gula pasir 96% (b/b) dan pH 3,5 menghasilkan perlakuan terbaik yag kedua dengan karakteristik : total padatan terlarut 63,167 %Brix; kadar gula reduksi 38,473%; total asam 0,273%; kadar vitamin C 4,397 mg/100 g; mempunyai rasa, warna, aroma, serta sifat oles yang agak disukai panelis. Selanjutnya yang ketiga diperoleh dari kombinasi proporsi gula pasir 100% (b/b) dan pH 3,5 yang mempunyai karakteristik : total padatan terlarut 65,333 %Brix; kadar gula reduksi 46,157%; total asam 0,350%; kadar vitamin C 4,533 mg/100g; mempunyai rasa netral, sedangkan warna, aroma, dan sifat oles agak disukai panelis. Tiga perlakuan terbaik tersebut setelah dilakukan uji total plate count jamur memberikan hasil tidak ada pertumbuhan