Mempelajari pengaruh substitusi tepung tapioka dan tepung kedelai terhadap kualitas bakso daging sapi

Bakso merupakan makanan yang sudah tidak asing lagi di Indonesia dan konsumennya terdiri dari berbagai lapisan masyarakat. Bahan dasar yang dikenal untuk pembuatan bakso adalah daging sapi, ikan dan babi. Diantara jenis daging tersebut, daging sapi paling umum digunakan. Tingkat harga bakso bervariasi, tergantung jumlah bahan dasar yang ada dalam adonan. Harga daging yang relatif tinggi menimbulkan berbagai alternatif penggunaan bahan pengisi atau bahan pengikat yang terdiri dari bahan berpati, untuk diterapkan dalam pembuatan bakso sebagai substitusi sebagian daging. Adanya kenyataan bahwa jumlah bahan pengisi yang ditambahkan juga bervariasi dan menyebabkan penurunan kandungan protein bakso. Hal ini menimbulkan gagasan untuk mengkombinasi penggunaan daging dan tepung tapioka yang telah umum penggunaannya dengan tepung kedelai, sehingga masalah kekurangan protein bakso dapat teratasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh substitusi sebagian bahan dasar (daging sapi) dengan tepung tapioka dan tepung kedelai terhadap tekstur, kadar protein dan organoleptik bakso. Cara membuat bakso adalah sebagai berikut: daging digiling dengan gilingan kasar (grinder), lalu dilanjutkan dengan penggilingan halus (chopper) dengan ditambahkan bumbu-bumbu, tepung dan air es, sampai membentuk adonan yang homogen. Setelah adonan dicetak sesuai dengan ukuran yang diinginkan dan direbus pada suhu 70-80º C selama 15 menit. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak kelompok yang disusun secara faktorial, dengan dua faktor dan tiga kali ulangan. Faktor I adalah tepung tapioka dan Faktor II adalah tepung kedelai. Masing-masing faktor terdiri dari 3 level (0%, 10% dan 20%). Pengamatan yang dilakukan meliputi: analisa tekstur (dengan penetrometer), organoleptik (uji kesukaan) dan Kadar Protein (metode Kjeldahl). Hasil pengamatan menunjukkan bahwa substitusi tepung tapioka akan meningkatkan tesktur, menurunkan kadar protein dan meningkatkan nilai kesukaan bakso. Substitusi tepung kedelai tidak berpengaruh terhadap tekstur, memperkecil penurunan kadar protein dan menurunkan nilai kesukaan bakso. Kombinasi tepung tapioka dan tepung kedelai akan meningkatkan tekstur, menurunkan kadar protein dan nilai kesukaan bakso. Tekstur dan nilai kesukaan paling baik dihasilkan dari kombinasi perlakuan T1KO (tepung tapioka 10% dan tepung kedelai 0%), sedangkan kadar protein paling tinggi dihasilkan dari bakso tanpa penambahan kedua jenis tepung (T0KO)