Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung sorghum dan penambahan xanthan gum terhadap kualitas fisik roti tawar

Salah satu pengolahan pangan yang dapat mengurangi ketergantungan pada tepung terigu adalah penganekaragaman pangan secara substitusi sebagian atau seluruhnya dengan bahan bukan terigu seperti sorghum yang banyak terdapat di Indonesia. Tepung campuran tersebut diharapkan akan menghasilkan produk pangan seperti roti tawar dengan hasil yang tidak berbeda jauh dengan roti tawar dari tepung terigu. Namun demikian pembuatan roti tawar dari tepung terigu campuran tersebut masih harus memerlukan bahan pembantu untuk mengatasi berkurangnya kadar gluten tepung campuran yang sagat berperan dalam pembuatan roti tawar. Salah satu bahan pembantu yang dapat ditambahkan adalah xanthan gum. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subsitusi tepung sorghum dan penambahan xanthan gum dalam pembuatan roti tawar. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor dan tiga kali ulangan. Faktor I terdiri dari tiga level, yaitu konsentrasi substitusi sebagian tepung terigu dengan tepung sorghum (5%, 10%, 15%). Faktor II terdiri dari tiga level, yaitu konsentrasi penambahan xanthan gum (0.20%, 0.35%, 0.50%). Pengamatan yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi: kadar air, volume jenis, jumlah pori-pori, kekerasan, kadar gula reduksi, kadar protein dan nilai kesukaan roti tawar. Hasil penelitian menunjukkan, bahwa perlakuan kombinasi substitusi tepung sorghum 5% dan penambahan xanthan gum 0.35% menghasilkan roti tawar terbaik dengan kadar air 36.28%, volume jenis 4.72 cm3/g, jumlah pori-pori 19.67/ cm2, kekerasan 0.492 mm/g det, kadar protein 8.47%, kadar gula reduksi 14.55% dan nilai kesukaan roti 5.87 (suka). Substitusi tepung sorghum pada konsentrasi 10% ternyata dapat menghasilkan roti tawar yang masih dapat diterima dengan volume jenis 4.31 cm3/g, jumlah pori-pori 17.33/ cm2, kekerasan 0.432 mm/g det, kadar protein 7.65%, kadar gula reduksi 11.47% dan nilai kesukaan roti 4.65 (agak suka). Tingkat substitusi tepung sorghum sampai 15% ternyata menghasilkan roti tawar yang masih memenuhi SII roti tawar dengan kadar air kurang dari 40%, yaitu 32,96%, volume jenis 4.28 cm3/g, jumlah pori-pori 16.00/ cm2, kekerasan 0.36 mm/g det, kadar protein 7.00%, kadar gula reduksi 4.83% namun dengan nilai kesukaan roti 2.53 (agak tidak suka)