Pengaruh penambahan sukrosa dan pH awal pada fermentasi sayur asin dengan menggunakan air kelapa

Sayur asin merupakan suatu produk yang mempunyai cita rasa yang khas yang dihasilkan oleh proses fermentasi bakteri asam laktat (Jennie dan Deddy, 1978). Fermentasi sayur asin merupakan fermentasi asam laktat. Fermentasi asam laktat dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain gula, pH, faktor pertumbuhan bakteri asam laktat (suhu, pH dan lain-lain), suhu dan oksigen (Prescott dan Dunn, 1959). Menurut Prescott dan Dunn (1959), dengan mengontrol proses pembuatan yang terdiri dari seleksi dan kebersihan materi (bahan dasar atau bahan baku) dan mengatur kondisi fermentasi, akan diperoleh hasil fermentasi yang optimum. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh penambahan sukrosa dan pH awal pada fermentasi sayur asin dengan menggunakan air kelapa. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan tiga kali ulangan. Faktor I : penambahan sukrosa (G) yang terdiri dari tiga taraf yaitu penambahan sukrosa 3,5% (G1), penambahan sukrosa 5% (G2) dan penambahan sukrosa 6,5% (G3). Faktor II : pH awal yang terdiri dari tiga taraf yaitu pH = 4 (H1), pH = 6 (H2), pH = 8 (H3). Pengamatan yang dilakukan selama proses fermentasi berlangsung (6 hari) yang meliputi total asam (yang dinyatakan sebagai asam laktat), pH, total bakteri dengan metode tuang (Pour Plate), dan pada akhir fermentasi dilakukan uji organoleptik yang meliputi rasa, warna dan aroma. Hasil penelitian menunjukkan penambahan sukrosa berpengaruh sangat nyata terhadap total asam, uji organoleptik yang meliputi aroma. pH awal berpengaruh sangat nyata terhadap total asam dan pH. Sedangkan interaksi antara penambahan sukrosa dan pH awal tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap total asam, pH dan uji organoleptik. Sayur asin yang terbaik adalah sayur asin yang diperoleh dari penambahn sukrosa 3,5% dan pH awal 4. Hasil penelitian yang diperoleh adalah sebagai berikut: total asam = 1,2289%; pH = 3,46; total bakteri = 7,7831 (6,07 x 107); nilai rasa = 5,3; nilai warna = 6,2 dan nilai aroma = 4,9