Pengaruh lama penyimpanan terhadap rendemen, sifat fisik dan kimiawi pati ubi jalar dari varietas C N dan mendut

Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan komoditi pangan di Indonesia yang mudah diusahakan penduduk baik didataran rendah maupun di dataran tinggi. Pada saat ini penggunaan ubi jalar dalam industri semakin berkembang diantaranya adalah penggunaan ubi jalar sebagai bahan baku pembuatan pati. Pada garis besarnya pembuatan pati meliputi tahap-tahap seperti penghancuran sel-sel, pemisahan butiran-butiran pati dari jaringan, pengendapan, pengeringan dan penggilingan. Penelitian yang bertujuan untuk mengetahui Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Rendemen, Sifat Fisik dan Kimiawi Pati Ubi Jalar dari Varietas C N dan Mendut dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Universitas Katholik Widya Mandala Surabaya. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan dua faktor yaitu Varietas C N dan Mendut sebagai Faktor I dan Lama Penyimpanan Ubi Jalar sebagai Faktor II, semua Perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Pengamatan meliputi pengamatan terhadap bahan dasar yaitu kadar air, kadar gula reduksi dan susut berat. Pengamatan terhadap pati yang dihasilkan adalah rendemen pati, kadar air, kadar amilosa, kadar abu, warna pati, viskositas gel pati dan suhu gelatinisasi. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa Penyimpanan pada ubi jalar selama 4 minggu menyebabkan turunnya kadar air sebesar 21,11% pada varietas C N dan 19,63% pada varietas Mendut, terjadi susut berat sebesar 3,84% pada varietas C N dan 18,64% pada varietas Mendut, naiknya kadar gula reduksi sebesar 2,85%, menurunnya rendemen pati sebesar 5,74% pada varietas C N dan 1,18% pada varietas Mendut, kenaikan kadar amilosa sebesar 4,74%, penurunan viskositas gel pati sebesar 12,08 poise, peningkatan suhu gelatinisasi sebesar 6,67° C pada varietas C N dan 8,17° C pada varietas Mendut, kadar abu pada pati sekitar 0,29% sampai 0,47% dan nilai warna pati yang dihasilkan berkisar antara 90,07 (cukup tidak putih) sampai 94,27 (cukup putih)