Pembuatan tepung kentang : kajian dari lama perendaman Ca(OH)2 dan Na2S2O5 terhadap beberapa sifat kimiawi dan sensoris

Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang mengandung karbohidrat cukup tinggi sehingga dapat digunakan sebagai sumber kalori (Anonymous, 1988). Berdasarkan data dari Biro Pusat Statistik pada tahun 1989 produksi tanaman kentang di Indonesia telah mencapai 559.396 ton dengan luas areal 39.229 ha. Ditinjau dari segi kesehatan dan usaha jangka panjang dalam penganeka ragaman bahan makanan, maka proses pengolahan kentang merupakan langkah yang memberikan harapan. Keunggulan kentang sebagai salah satu sumber karbohidrat adalah kerana mengandung lebih banyak asam amino esensial dalam proteinnya dan kandungan zat gizi lainnya berupa kalori, lemak, mineral dan vitamin C yang sangat diperlukan manusia terutama dalam masa pertumbuhan (Anonumous, 1988). Kentang dapat dibuat sebagai sayur, maupun diolah menjadi berbagai bentuk lain, seperti: kripik kentang, kentang goreng, tepung kentang dan lain-lain. Tepung kentang merupakan bentuk olahan yang memiliki propsek cerah untuk memenuhi kebutuhan industri pangan, pabrik kertas maupun tekstil (Smith, 1968). Di Indonesia tepung kentang biasanya diolah lagi menjadi makanan ringan (snack). Dalam pembuatan tepung kentang masalah yang dihadapi adalah terjadinya warna coklat yang tidak dikehendaki dan tekstur yang lembek serta kerusakan zat gizi lainnya (Smith, 1968). Untuk mengatasi masalah tersebut, maka dilakukan pembuatan tepung kentang, dengan pemberian konsentrasi Na-metabisulfit dan lama perendaman dengan menggunakan Ca (OH)2. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh konsentrasi Na-metabisulfit dan lama perendaman Ca (OH)2 terhadap tepung kentang yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah rancangan acak kelompok dengan dua faktor yaitu: Faktor I adalah konsentrasi Na-metabisulfit dengan tiga level yaitu: 0.1%, 0,2%, 0,3% dan faktor II adalah Lama perendaman Ca (OH)2 dengan tiga level yaitu 2 jam, 4 jam, 6 jam. Masing-masing kombinasi dilakukan sebanyak tiga ulangan. Pengamatan yang dilakukan pada kentang meliputi analisa kadar air, kadar abu dan kadar pati sedang pada tepung kentang meliputi analisa kadar air, kadar abu, kadar pati, residu sulfit, uji organoleptik (warna dan bau) serta rendeman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi Na-metabilsulfit dan lama perendaman dalam Ca (OH)2 terdapat hubungan yang sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar pati, residu sulfit dan rendemen sedangkan interaksi antar perlakuan terjadi pada warna dan bau tepung kentang. Berdasarkan hasil pengamatan terhadap sifat kimiawi dan sensoris tepung kentang yang terbaik pada perlakuan perendaman (Ca(OH)2 selama 2 jam dan konsentrasi Na-metabisulfit 0,2% dengan kadar air 11,65% kadar abu 3,13%, kadar pati 7058%, residu sulfit 30,83 ppm dan rendemen 17,95%