Pengaruh jenis bahan pengemas dan waktu fermentasi terhadap beberapa sifat fisik, kimiawi, biologis dan sensoris tempe kacang tunggak

Kacang tunggak (Vigna unguiculata) merupakan tanaman jenis kacang-kacangan yang mempunyai keunggulan kompetitif yaitu dapat tumbuh dilahan kritis, dimana sampai saat ini belum banyak pemanfaatan kacang tunggak untuk produk olahan. Tempe merupakan produk olahan kedelai yang difermentasi dengan menggunakan kapang Rhizopus oligosporus, yang mempunyai nilai gizi seimbang dengan kandungan protein yang tidak kalah jika dibandingkan dengan protein hewani. Banyak faktor yang berpengaruh terhadap keberhasilan proses pembuatan tempe antara lain jenis bahan pengemas dan waktu fermentasi. Pengemas plastik lebih baik digunakan daripada pengemas dari daun karena jumlah O2 yang masuk ke dalam kemasan lebih mudah diatur, yaitu dengan mengatur letak dan jumlah lubang. Sedangkan pada tempe yang dikemas dengan daun, jumlah O2 yang masuk tidak dapat diatur secara tepat dan merata sehingga di beberapa bagian terjadi pertumbuhan jamur yang sangat pesat sehingga sporanya lebih dulu tua. Apabila waktu fermentasi diperpendek maka pertumbuhan jamur belum merata dan apabila waktu fermentasi diperpanjang maka warna tempe menjadi hitam dan terbentuk NH3 sehingga tempe menjadi busuk. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan kombinasi perlakuan antara jenis bahan pengemas dan waktu fermentasi yang optimal untuk menghasilkan tempe kacang tunggak. Rancangan percobaan atau penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial, terdiri atas dua faktor yaitu jenis bahan pengemas daun pisang, daun waru, dan plastik serta waktu fermentasi 18, 24, 30 jam dengan pengulangan sebanyak tiga kali. Analisa yang dilakukan adalah analisa kadar air, kadar protein, N-terlarut, tekstur, warna, organoleptik dan PER (Protein Efficiency Ratio). Dari hasil analisa diperoleh perlakuan yang terbaik adalah bahan pengemas plastik dan waktu fermentasi 24 jam (B3F2) dengan kadar air 61,26%, kadar protein 11,97%, kadar Nitrogen terlarut 0,28%, tekstur 3,46 mm, rasa 7,87, aroma 7,53, warna 7,93, kekompakan 8,5 dan nilai PER 2,39. Dari hasil perhitungan diperoleh hasil bahwa terdapat interaksi antara jenis bahan pengemas dan waktu fermentasi terhadap kadar air, kadar Nitrogen Terlarut dan warna tempe kacang tunggak