Pengaruh lama pengukusan terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptik tempe kacang tunggak dari beberapa varietas kacang tunggak

Kacang tunggak (Vigna unguiculata) adalah salah satu komoditi kacang-kacangan yang dapat dikembangkan dilahan kering beriklim kering. Disamping itu kacang tunggak dapat dipanen rata-rata pada umur 60-70 hari secara serempak dengan potensi hasil yang tinggi (0,90-2,00 ton/ha). Kacang tunggak memiliki berbagai varietas antara lain KT-2, KT-4 dan KT-5. Kacang tunggak selain dikonsumsi sebagai sayuran dapat juga diolah menjadi bahan makanan lain yang disukai, dapat diterima, murah dan dapat meningkatkan status gizi masyarakat lahan kritis. Salah satu alternatifnya adalah sebagai bahan baku pembuatan tempe. Proses pengukusan merupakan suatu proses yang berpengaruh dalam pembuatan tempe adalah proses pengukusan. Pada penelitian ini akan dicari hubungan antara kombinasi perlakuan varietas dan lama pengukusan yang paling tepat digunakan untuk masing-masing varietas tersebut. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok yang disusun secara faktorial, terdiri dari dua faktor, masing-masing faktor terdiri dari tiga tingkat, dan setiap tingkat dilakukan ulangan sebanyak tiga kali. Faktor I adalah varietas yaitu KT-2, KT-4, dan KT-5. Faktor II adalah lama pengukusan yaitu 20 menit, 30 menit dan 40 menit. Analisa yang dilakukan pada biji kacang tunggak meliputi kadar non protein nitrogen, kadar nitrogen amino dan kadar protein, sedangkan pada tempe kacang tunggak yang dianalisa adalah kadar protein, kadar NPN, tekstur menggunakan penetrometer dan organoleptik yang meliputi kenampakan, tekstur dan rasa. Terdapat interaksi antara varietas kacang tunggak dan lama pengukusan terhadap kadar Non Protein Nitrogen, nitrogen amino, rasa dan kenampakan tempe kacang tunggak, dan tidak ada interaksi antara uji kesukaan tekstur, tekstur menggunakan penetrometer dan kadar protein tempe kacang tunggak. Tempe kacang tunggak dengan menggunakan kombinasi perlakuan varietas kacang tunggak KT4 dan lama pengukusan 40 menit memberikan hasil yang paling baik dengan kadar nitrogen terlarut 0,7218%, kadar nitrogen amino 0,3552%, tingkat kesukaan kenampakan 8,14, tingkat kesukaan rasa 7,08, tingkat kesukaan tekstur 7,37, tekstur 9,68 dan kadar protein 30,32%. PER tempe kacang tunggak berkisar antara 1,61-1,67 dengan PER makanan standart (casein) 2,23-2,33