Pengaruh penambahan rumput laut (Euchema spinosum) dan lama fermentasi terhadap sifat fisiko-kimia tempe kedelai

Tempe merupakan salah satu jenis makanan tradisional yang amat dikenal oleh masyarakat Indonesia, yang merupakan hasil proses fermentasi biji kedelai dengan kapang Rhizopus sp. Tempe merupakan sumber protein nabati yang memiliki cita rasa yang khas, berkasiat bagi kesehatan, nilai gizinya seimbang dengan sumber protein hewani, disamping itu harganya yang terjangkau oleh semua lapisan masyarakat. Produksi tempe di Indonesia memberikan hasil yang berbeda satu dengan yang lainnya. Hal ini disebabkan oleh beberapa hal diantaranya adalah penggunaan bahan campuran yang bervariasi. Bahan campuran yang biasa digunakan adalah ampas kelapa, pepaya muda dan onggok. Rumput laut (Eucheuma spinosum) merupakan hasil sektor perikanan yang potensial untuk dikembangkan di Indonesia. Rumput laut merupakan sumber mineral iodium. Iodium merupakan salah satu unsur yang diperlukan oleh tubuh dalam jumlah yang sedikit tetapi sangat penting untuk mencegah penyakit gondok. Proses pengolahan tempe secara umum meliputi : sortasi, perendaman, perebusan, penirisan, inokulasi, pengemasan dan fermentasi. Masalah yang dihadapi dalam pengolahan tempe dengan penambahan rumput laut yaitu adanya kandungan polisakarida yang terdiri atas: agar-agar, karagenan, dan furcelaran yang dapat menghasilkan produk yang bersifat dapat membentuk gel (Gelatinious product), yang dapat menghambat proses penetrasi hifa kapang tempe menembus rumput laut sehingga proses fermentasi membutuhkan waktu yang lebih lama. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penambahan rumput laut dan lama fermentasi yang optimal untuk menghasilkan tempe yang baik. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok yang tersusun secara faktorial terdiri atas 2 faktor yaitu konsentrasi rumput laut 20%,30% dan 40% serta lama fermentasi 24 jam dan 28 jam dengan pengulangan sebanyak 3 kali. Analisa yang dilakukan adalah analisa organoleptik (rasa, tekstur dan kekompakan), kadar protein, kadar iodium, dan kadar N terlarut. Berdasarkan penelitian yang dilakulan diperoloh hasil bahwa penambahan konsentrasi rumput laut menyebabkan peningkatan kadar iodium. Kadar iodium tertinggi pada konsentrasi 40% serta semakin lama proses fermentasi menyebabkan peningkatan N terlarut dan kadar protein. Kadar N terlarut dan kadar protein tertinggi terjadi pada lama fermentasi 28 jam. Untuk organoleptik rasa, tempe yang difermentasi 28 jam dengan konsentrasi rumput laut 30% paling disukai konsumen. Untuk tekstur dan kekompakan, tempe yang difermentasi 28 jam dengan konsentrasi rumput laut 20% paling disukai konsumen