Pengaruh lama pengukusan dan konsentrasi ragi terhadap sifat fisiko kimia dan organoleptis tape pisang kepok (Musa paradisiaca ssp normalis)

Pisang merupakan buah yang cukup banyak dikonsumsi dan harganya relatif murah. Pemanfaatan pisang di Indonesia belum optimal. Ada sebagian pisang menjadi buruk sehingga tidak dapat dikonsumsi. Oleh karena itu, diperlukan pengolahan buah pisang. Salah satu alternatif pengolahan buah pisang khususnya pisang kepok adalah diolah menjadi tape pisang. Hal ini mengingat pisang kepok mempunyai kandungan karbohidrat cukup tinggi sekaligus meningkatkan nilai ekonomisnya karena pisang kepok (jenis putih) biasanya digunakan untuk makanan burung. Adanya tanin pada pisang memungkinkan terjadinya pencoklatan enzimatis. Pencoklatan ini dapat dicegah dengan pengukusan. Selain itu, pengukusan dapat juga memperlunak pisang kepok. Semakin lama pengukusan, pencoklatan dapat dicegah, tetapi tekstur tape menjadi sangat lunak, sehingga lamanya pengukusan perlu diperhatikan. Mikroba berperan aktif dalam proses pembuatan tape, sehingga perlu diperhatikan juga jumlah ragi tape yang ditambahkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh lama pengukusan dan konsentrasi ragi terhadap sifat fisik-kimia-organoleptis tape pisang kepok. Rancangan percobaan yang di gunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok yang disusun secara faktorial terdiri atas 2 faktor yaitu lama pengukusan pisang kepok 15, 30, dan 45 menit atau konsentrasi 0,4% b/b; 0,5% b/b; dan 0,6% b/b. Analisa yang dilakukan meliputi analisa bahan baku (kadar pati, gula reduksi, dan tekstur) serta analisa produk (kadar pati, gula reduksi, tekstur, kadar alkohol, total asam, dan organoleptik meliputi rasa, bau, tekstur, kenampakan). Tape pisang kepok dengan kombinasi perlakuan lama pengukusan 46 menit dan konsentrasi ragi 0,5% b/b memberi hasil terbaik, yaitu kadar pati 19,94% kadar gula reduksi 45,31%, kadar alkohol 2,33%, total asam 0,31%, tekstur 11,03 mm, serta nilai kesukaan terhadap rasa 7,51; aroma 7,00; tekstur 7,20; dan kenampakan 5,31