Kajian pengaruh penambahan Calcium Citrate Malate (CCM), pektin, dan asam askorbat terhadap karakteristik selai nanas (Ananas comosus)

Selai nanas merupakan salah satu usaha pengolahan pangan untuk memperpanjang umur simpan dari buah nanas yang tergolong klimakterik yang mudah mengalami kerusakan dan kebusukan. Selai nanas dan selai buah pada umumnya hanya kaya akan vitamin, sementara kandungan mineralnya seperti kalsium dalam jumlah yang kecil. Hal ini dikarenakan sumber kalsium hanya terbatas pada produk hewani seperti susu dan hasil olahannya. Oleh karena itu, dapat dilakukan fortifikasi kalsium yaitu Calcium Citrate Malate (CCM) pada produk selai nanas agar diperoleh selai yang kaya akan kalsium dan vitamin seperti vitamin C. Penggunaan CCM dapat mempengaruhi karakteristik selai nanas yang dihasilkan. Penambahan CCM dapat menimbulkan terbentuknya koagulan sehingga mengganggu kehomogenan dan sifat sensoris selai. Hal ini disebabkan oleh CCM yang bersifat tidak larut dalam air, di samping jumlah air yang tersedia dalam selai tidak banyak. Oleh karena itu, diperlukan penambahan bahan penstabil yaitu pektin yang dapat membantu memperbaiki kenampakan dari selai nanas melalui ikatan antara pektin bermuatan negatif dan CCM yang memberi ion positif Ca. Kombinasi antara CCM dan pektin memiliki efek yang positif yaitu dapat meningkatkan viskositas dari selai nanas. Di samping itu, CCM juga dapat membantu mempertahankan vitamin C dalam selai nanas. Namun, kestabilan vitamin C tidak dapat bergantung pada CCM saja karena vitamin C mudah hilang selama pembuatan selai. Kehilangan vitamin C dalam jumlah besar dapat mengakibatkan pencoklatan enzimatis pada produk selai. Dalam formulasi selai, konsentrasi vitamin C ditingkatkan sebagai kompensasi kehilangan vitamin C selama proses. Untuk mempertahankan kandungan vitamin C dalam selai nanas, diharapkan kapasitas antioksidan vitamin C terkontrol sehingga dapat menghasilkan selai dengan warna kuning keemasan