Kajian tingkat substitusi kedelai dengan kacang hijau dan bekatul pada pembuatan tempe

Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang merupakan hasil fermentasi kedelai. Fermentasi tempe terjadi karena aktivitas kapang Rhizopus sp. pada kedelai sehingga menghasilkan perubahan pada tekstur kedelai yang keras dan terpisah menjadi massa yang padat dan kompak. Dewasa ini, kedelai yang menjadi bahan dasar pembuatan tempe sulit diperoleh dan harganya relatif mahal. Oleh karena itu, untuk mengurangi penggunaan kedelai perlu dicari alternatif pemanfaatan jenis kacang-kacangan lainnya sebagai bahan substitusi dalam pembuatan tempe. Salah satu di antaranya adalah kacang hijau. Keunggulan kacang hijau memiliki daya cerna yang baik, merupakan sumber karbohidrat (56, 7%), kandungan proteinnya cukup tinggi yaitu 24%, dan merupakan sumber mineral, karoteinoid, vitamin B1, vitamin B2, dan niacin. Penggunaan kacang hijau sebagai bahan substitusi dalam pembuatan tempe memiliki Aw yang tinggi setelah proses pengukusan sehingga perlu ditambahkan bahan yang dapat menurunkan Aw. Salah satu di antaranya adalah bekatul. Bekatul juga memiliki kandungan protein, lemak, dan karbohidrat yang cukup tinggi, merupakan sumber vitamin B, vitamin E, dan mineral, serta memiliki kandungan serat kasar yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan kombinasi perlakuan konsentrasi kacang hijau dan bekatul yang tepat dalam pembuatan tempe. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok yang Disusun secara faktorial, terdiri dari atas dua faktor, yaitu konsentrasi kacang hijau yang disubstisusikan sebesar 25% dan 50% dan konsentrasi bekatul yang disubstitusikan sebesar 2,5%, 5% dan 7,5% dengan pengulangan sebanyak tiga kali. Analisa yang digunakan adalah analisa kadar nitrogen amino, kadar protein, serat kasar, dan uji organoleptik yang meliputi rasa, aroma, tekstur, dan kenampakan. Sedangkan analisa data yang diperoleh dengan sidik ragam dan apabila di antara perlakuan tersebut terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Duncan. Hasil pengamatan dan perhitungan statistik menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan substitusi kedelai dengan kacang hijau dan bekatul yang memberikan hasil yang terbaik adalah perlakuan A1B1 (kacang hijau 25% dan bekatul 2,5%) dengan kadar protein sebesar 44, 95%, kadar N-amino sebesar 0,279%, kadar sertat sebesar 3,23%, rasa, aroma, kenampakan dan tekstur ang disukai oleh konsumen. Sedangkan perlakuan A2B3 (kacang hijau 50% dan bekatul 7,5%) memberikan nilai yang terendah pada kadar protein yaitu 32,87%, kadar nitrogen amino 0,130%, kadar serat kasar sebesar 2, 73% dan aroma yang disukai konsumen, serta rasa, kenampakan, dan tekstur yang tidak disukai konsumen