Pengaruh waktu perendaman dan kadar natrium hipoklorit (NaOCl) terhadap sifat mikrobiologis dan organoleptik udang windu beku (Penaeus monodon fabricus)

Pembekuan udang merupakan salah satu cara pengawetan udang yang bertujuan untuk menghambat terjadinya kerusakan sehingga kualitas udang dapat dipertahankan. Pembekuan merupakan suatu proses perpindahan panas dari tubuh udang yang bersuhu tinggi ke freezer yang bersuhu rendah sehingga kandungan air di dalam tubuh udang akan berubah bentuk menjadi kristal es. Tahapan yang dilakukan dalam pembekuan udang adalah: pemotongan kepala, sortasi ukuran, pengupasan dan pembelahan, sortasi warna, penimbangan, perendaman, penyusunan, pelepasan, pengemasan dan penyimpanan. Pada tahap perendaman udang seringkali digunakan klorin dan air es. Klorin merupakan desinfektan untuk air. Larutan klorin yang digunakan pada penelitian ini adalah Natrium Hipoklorit (NaOCl). Hasil yang dikehendaki dari pembekuan udang ini adalah udang yang apabila dicairkan kembali mempunyai sifat organoleptik dan mikrobiologis yang memenuhi persyaratan serta residu klorin serendah mungkin. Efektifitas penghambatan terhadap mikroba dan jumlah residu klorin sangat dipengamhi oleh konsentrasi larutan NaOCl yang digunakan dan waktu kontak. Pada saat ini penggunaan larutan NaOCl pada industri udang beku masih relatif tinggi, oleh karena itu perlu dilakukan upaya untuk menekan penggunaan NaOCl serendah mungkin. Permasalahan yang akan dikaji adalah berapakah waktu perendaman dan kadar Natrium Hipoklorit (NaOCl) yang efektif untuk menghasilkan produk udang beku yang sesuai dengan syarat mutu udang beku yang meliputi sifat mikrobiologis dan organoleptik yang ditimbulkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh waktu perendaman dan kadar Natrium Hipoklorit (NaOCl) terhadap sifat mikrobiologis dan organoleptik udang windu beku. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan 2 faktor, yaitu: waktu perendaman yang terdiri dari 3 level (0,5; 1; 1,5 menit) dan kadar NaOCI yang terdiri dari 2 level (5 dan 10 ppm) dengan ulangan sebanyak 4 kali. Analisa yang dilakukan adalah analisa mikrobiologi (Total Plate Count dan :MPN Coliform), organoleptik (tekstur, bau, warna dan kenampakan) dan residu klorin. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa waktu perendaman dan kadar Natrium Hipoklorit (NaOCl) yang berbeda-beda memberikan pengaruh nyata terhadap nilai TPC, :MPN Coliform, residu klorin, dan penilaian organoleptik (tekstur, bau, warna dan kenampakan). Perlakuan P2K2 (waktu perendaman 1 menit dan kadar NaOCl 10 ppm) menghasilkan udang windu beku dengan sifat mikrobiologis dan organoleptik terbaik, yaitu: TPC 1,0 x 105 koloni/gram, MPN Coliform 70 koloni/gram, residu klorin 0,5 mg/liter, nilai organoleptik tekstur 8,87, nilai organoleptik bau 8,53 dan nilai organoleptik warna dan kenampakan 8,63