Kajian pengaruh penambahan gula kelapa dan garam dapur terhadap sifat fisiko kimia dan organoleptik pada pembuatan dendeng sayat daging kambing

Dendeng sayat adalah daging yang disayat tipis-tipis (± 2mm) direndam dalam larutan humektan tradisional (garam dapur dan gula kelapa) dan bumbu-bumbu lain lalu dikeringkan. Bahan baku dendeng adalah daging kambing. Penggunaan daging kambing disebabkan karena adanya asam amino yang cukup lengkap dan seimbang. Namun, jarang digunakan karena adanya bau khas yaitu "prengus" yang kurang disukai konsumen. Masalah yang timbul pada pembuatan produk dendeng adalah penentuan kadar air dan Aw yang tepat sehingga dapat menahan seminimal mungkin terjadinya kerusakan secara kimiawi maupun fisik dari produk dendeng. Salah satu kerusakan kimiawi adalah terjadinya pencoklatan non-enzimatis terutama reaksi maillard yang mengakibatkan penurunan gula dan asam amino. Sedangkan salah satu kerusakan fisik adalah tekstur menjadi keras. Usaha untuk mengatasi kendala-kendala tersebut ialah dengan mengatur kombinasi penambahan gula kelapa dan garam dapur sebagai humektan. Humektan tersebut dapat menurunkan kadar air dan Aw bahan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kombinasi konsentrasi gula kelapa dan garam dapur terhadap sitat fisikokimia dan organoleptik dendeng sayat daging kambing. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) yang tersusun secara faktorial terdiri dari 2 faktor dan 3 perlakuan (garam dapur = 4,5%; 5,0%; 5,5% dan gula kelapa = 30%, 40%, 50%). Analisa yang dilakukan pada adonan adalah kadar asam amino, kadar gula reduksi, kadar air dan Aw. Sedangkan pada produk dendeng sayat daging kambing analisa dilakukan terhadap kadar asam amino, kadar gula reduksi, kadar air, Aw, tekstur dan organoleptik. Berdasarkan hasil penelitian ternyata ada pengaruh penambahan gula kelapa dan garam dapur terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dendeng sayat daging kambing. Sesuai dengan hasil percobaan , didapat dendeng dengan perlakuan terbaik yaitu dendeng yang dibuat dengan kombinasi penambahan gula kelapa 50% dan garam dapur 4,5%. Perlakuan terbaik ini, didasarkan pada nilai kadar air (23.05%), nilai Aw (0,61), nilai organoleptik rasa (8,24), aroma (9,04), tekstur (7,96), kadar asam amino (5,44 % b/b), nilai tekstur berdasarkan alat (28,30N) dan kadar gula reduksi (2.11 %)