Kajian pengaruh perendaman fillet ikan tuna dalam asam sitrat dan penambahan susu pada pembuatan abon ikan

Ikan tuna merupakan jenis ikan yang banyak menjadi obyek penelitian para ahli karena nilainya sebagai bahan makanan sangat tinggi. Pengolahan ikan menjadi abon merupakan salah satu cara mengatasi kemunduran mutu ikan karena adanya perubahan fisikawi dan biokimiawi setelah ikan mati, selain itu pengolahan menjadi abon dapat meningkatkan nilai ekonomisnya. Pengolahan ikan tuna menjadi abon mempunyai kendala yaitu adanya rasa amis (fishy) yang disebabkan oleh senyawa volatil trimetilamin (TMA) yang terbentuk karena penguraian protein ikan. Tekstur dan rasa abon juga menentukan kesukaan pada konsumen, dimana tekstur abon yang diharapkan adalah halus, lembut dan rasa yang gurih dan enak. Usaha untuk mengatasi rasa amis tersebut adalah dengan melakukan perendaman daging ikan dalam larutan asam sitrat. Asam sitrat dapat mencegah off-odors dari produk-produk perikanan. Pemberian susu diharapkan dapat memberikan tekstur dan rasa yang lebih baik bagi abon ikan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji seberapa jauh pengaruh perendaman dalam asam sitrat dan penambahan susu terhadap sifat fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik dari abon ikan tuna (Thunnus albacares). Rancangan penelitian yang dibuat adalah rancangan eksperimen tersarang menggunakan 2 faktor dengan 3 level dan 3 kali pengulangan. Faktor I adalah asam sitrat (0%, 0,5% dan 1 %) dan Faktor II adalah susu (30%, 40% dan 50%). Analisa yang dilakukan pada bahan baku (fillet ikan tuna) adalah kadar air, Aw, asam amino dan total mikroba. Analisa yang dilakukan pada produk akhir (abon ikan) adalah kadar air kadar TMA, Aw, asam amino dan total mikroba serta uji organoleptik. Hasil analisa menunjukkan bahwa perendaman fillet dalam asam sitrat 1% dapat menurunkan kadar TMA hingga 7,86 mg/100 g bahan , menurunkan total mikroba hingga 2,5051 Log CFU/g dan pada konsentrasi 0,5% juga meningkatkan kesukaan panelis terhadap aroma, kenampakan dan rasa. Penambahan susu semakin besar dapat meningkatkan kadar air, Aw, dan total mikroba. Pada konsentrasi susu 50% kadar air dapat mencapai 50,65% dan Aw 0,542 dan total mikroba hingga 2,8259 Log CFU/g. Pada konsentrasi penambahan susu 40% dan 50% meningkatkan kesukaan panelis terhadap rasa hingga 6,33 dan 6,43