Pengaruh perbandingan air dan beras pada pembuatan air tajin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik sayur asin

Sayur asin merupakan suatu produk yang mempunyai cita rasa khas yang dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri asam laktat. Sayur asin dapat dikonsumsi dalam bentuk segar atau diolah menjadi bahan masakan. Manfaat sayur asin antara lain untuk mencegah gangguan pencernaan. Tahapan proses pembuatan sayur asin meliputi : sortasi, pencucian, pelayuan, peremasan, pengisian dalam wadah, penutupan dan fermentasi. Waktu yang diperlukan untuk fermentasi sayur asin adalah 3-4 minggu , hal ini disebabkan kondisi lingkungan fermentasi. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mempercepat waktu fermentasi yaitu dengan memanfaatkan air tajin. Air tajin adalah air rebusan beras pada pembuatan nasi yang diperoleh dari 3 lt air dengan jumlah beras 50, 75,100, 125, 150 gr dan dilakukan pemanasan sehingga mencapai suhu 99ºC ± 1ºC selama 25 menit. Pada air tajin mengandung sejumlah zat gizi yang merupakan substrat yang dibutuhkan bakteri asam laktat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan air dan beras pada pembuatan air tajin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik sayur asin. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu perbandingan air dan beras (3lt:50gr, 3lt:75gr, 3lt: 100gr, 3lt:125gr, 3lt:150gr) masing-masing dilakukan pengulangan sebanyak 5 (lima) kali. Analisa yang dilakukan meliputi : analisa kadar gula reduksi pada air tajin sedangkan pada produk dilakukan analisa derajat keasaman, total asam laktat, gula reduksi, warna dengan lovibond, ALT BAL (Bakteri Asam Laktat ) dan uji organoleptik yang meliputi warna dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan yang terbaik adalah jumlah beras 150 gr pada pembuatan air tajin sehingga menghasilkan sayur asin yang mempunyai nilai pH 3,00, total asam laktat 0,93%, gula reduksi 165,4 mg/100 ml, total BAL 1,09.109 koloni/ml, warna dengan lovibond 8,7K/2,1H, organoleptik terhadap warna 6.11 dan organoleptik terhadap rasa 6,46