Pengaruh proporsi lemak terhadap penghambatan kebasian roti tawar

Salah satu produk olahan dari tepung gandum (tepung terigu) yang banyak dihasilkan dalam skala industri adalah roti. Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu dari jenis gandum hard wheat yang diragikan dengan ragi roti, dan pengolahannya dilakukan dengan cara pemanggangan. Bahan-bahan yang digunakan adalah tepung terigu, air, ragi, garam, gula, susu skim, dan lemak. Proses pembuatannya meliputi penimbangan dan pencampuran bahan, fermentasi, punching ("pengulenan"), penimbangan adonan, pembulatan, intermediate proofing, pencetakan, proofing, pemanggangan, pendinginan, dan penyimpanan. Umur simpan roti tawar terbatas, sekitar 3-4 hari. Terbatasnya umur simpan roti ini disebabkan karena terjadinya proses kebasian. Roti yang telah basi ditandai dengan crust (bagian kulit roti) menjadi liat dan kasar, crumb (bagian dalam roti) menjadi keras, kasar, dan meremah. Kebasian dapat dihambat antara lain dengan cara penambahan lemak atau shortening. Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara hidrogenasi. Penelitian ini bertujuan untuk: mengetahui pengaruh proporsi lemak (margarin dan shortening) terhadap penghambatan kebasian roti tawar dan mengkaji jumlah shortening yang optimal pada formula untuk memperpanjang umur simpan roti tawar. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu proporsi lemak (margarin 100% shortening 0%, margarin 75% shortening 25%. margarin 50% shortening 50%, margarin 25% shortening 75%, margarin 0% shortening 100%), masing-masing dilakukan dengan pengulangan sebanyak lima kali. Analisa yang akan dilakukan pada penelitian ini meliputi pengukuran volume jenis, crumbliness, kekerasan, kadar air, aktivitas air (Aw), kompresibilitas, kadar lemak, dan uji organoleptik terhadap warna, tekstur, dan rasa. Hasil penelitian menunjukan adanya pengaruh proporsi margarine dan shortening terhadap kadar lemak, kadar air, volume jenis dan Aw roti; dan tidak berpengaruh terhadap crumbliness, tekstur, dan kompresibilitas roti tawar. Kadar lemak roti tawar pada penelitian ini berkisar antara 4,84% dan 5,38%; kadar air 38,95% dan 36,12%; volume jenis 4,71 cm3/g dan 4,89 cm3/g; crumbliness 0,0062% dan 0,0044%; tekstur 2,68 cm dan 2,18 cm; kompresibilitas 100%; Aw 0,572 dan 0,560. Berdasarkan analisa pengambilan keputusan, proporsi lemak optimal pada pembuatan roti tawar adalah proporsi margarin 50% dan shortening 50%