Kajian pemanfaatan tape pisang kepok sebagai bahan pensubstitusi tape beras ketan pada brem padat

Brem padat merupakan salah satu makanan tradisional khas Indonesia yang merupakan produk hasil pengeringan cairan tape dengan rasa manis dan sedikit asam. Daerah yang dikenal sebagai penghasil brem padat adalah Madiun dan Wonogiri. Umumnya brem padat dibuat dari beras ketan putih. Proses pembuatan brem padat dapat dibagi menjadi 2 (dua) tahap, yaitu fermentasi bahan baku menjadi tape dan pengolahan air tape menjadi brem padat. Pada penelitian ini digunakan pisang kepok putih sebagai salah satu bahan baku pembuatan brem padat karena selama ini umumnya pisang kepok putih digunakan sebagai pakan burung. Dengan pengolahan pisang kepok putih menjadi brem diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomi pisang kepok putih. Penelitian ini bertujuan untuk mencari proporsi jumlah tape pisang kepok terhadap tape beras ketan yang optimal pada pembuatan brem padat. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 (satu) faktor, yaitu proporsi tape beras ketan dan tape pisang kepok (90%:10%, 80%:20%,70%:30%,60%:40% dan 50%:50%), masing-masing dilakukan dengan pengulangan sebanyak 5 (lima) kali. Analisa yang dilakukan meliputi analisa filtrat tape, yaitu penentuan kadar gula reduksi, kadar pati, derajat keasaman (pH), dan analisa brem padat, yaitu penentuan kadar gula reduksi, kadar pati, kadar air, derajat keasaman (pH), tekstur, intensitas warna dan uji organoleptik terhadap rasa, daya patah, kelarutan di mulut dan warna dengan menggunakan uji kesukaan. Tingkat subtitusi tape pisang kepok yang berbeda memberikan perbedaan yang nyata pada kadar gula reduksi, kadar pati, kadar air, derajat keasaman, tekstur dan warna brem padat. Berdasarkan pembobotan pati 35%, gula reduksi 25%, pH 20%, kadar air 10%, dan tekstur 10% diketahui bahwa brem padat dengan tingkat subtitusi tape pisang 10% dapat dikatakan mempunyai kualitas terbaik