Pengaruh konsentrasi larutan natrium bikarbonat (Na2HC03) dan lama perebusan terhadap dekafeinasi dan sifat fisikokimia kopi bubuk robusta

Kopi (Coffea Sp) merupakan komoditi yang populer dan cukup digemari oleh masyarakat Indonesia, hal ini dibuktikan dengan peningkatan produksi kopi tiap tahunnya dan beragamnya produk olahan kopi. Kopi digemari karena memiliki rasa yang khas dan aroma yang menyegarkan. Rasa pada kopi dipengaruhi oleh senyawa kafein sedangkan aroma pada kopi dipengaruhi oleh senyawa kafeol. Kafein adalah turunan xantin yaitu 1, 3, 7, trimetil xantin. Kafein dapat dimanfaatkan secara positif untuk meningkatkan kemampuan kognitif: terapi asma, perawatan kulit dan terapi diuresis, namun jika konsumsi kafein melebihi 2 mg/kg berat badan kafein dapat menyebabkan gangguan ketegangan syaraf, tukak lambung dan tekanan darah tinggi. Berdasarkan tingkat penerimaan kafein yang berbeda-beda untuk tiap konsumen maka diperlukan upaya dekafeinasi, yaitu penurunan kadar kafein. Produk kopi dekafeinasi memiliki pangsa pasar konsumen yang menggemari kopi namun dibatasi oleh penerimaan kafein terhadap kondisi kesehatan. Kafein dapat dirusak strukturnya menjadi kaffeidine dan C02 oleh alkali panas. Kopi yang dipakai untuk dekafeinasi adalah jenis robusta karena kopi robusta memiliki kadar kafein tertinggi ±1,57 - 2,68%. Tahapan pembuatan kopi bubuk robusta dekafeinasi adalah sortasi, pencucian, penimbangan, perebusan dalam larutan Na2HC01 panas penirisan, penggilingan, pengayakan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kombinasi konsentrasi Na2HC03 dan lama pemanasan yang tepat sehingga dihasilkan kopi bubuk robusta dengan kadar kafein yang rendah tanpa menurunkan kualitas dan kesukaan konsumen. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak lengkap yang tersusun secara faktorial dengan dua faktor yaitu faktor I konsentrasi Na2HC03, 0%, 0,3%, 0,6%, 0,9%. Sedangkan faktor II lama perebusan 5 menit, 10 menit, 15 menit. Masing-masing kombinasi dilakukan tiga kali ulangan. Pengamatan yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi kadar air, kadar kafein, pH, kadar abu dan uji organoleptik. Data pengamatan selanjutnya dianalisa dengan anova, apabila ada perbedaan dilanjutkan dengan beda jarak nyata Duncan. Hasil perlakuan terbaik diperoleh dari kombinasi konsentrasi Na2HC03 0,9% dan lama pemanasan 15 menit, dengan parameter : kadar kafein 0,1%, kadar air 12,06%, kadar abu 4,42% pH = 5,62, uji organoleptik warna = 6,27 (agak suka), rasa = 5,90 (agak suka) aroma= 5,96 (agak suka) dan nilai lovibond (3,3 merah/2, 7 orange)