Pengaruh penambahan dekstrin terhadap sifat fisiko kimia dan organoleptik bubuk sari buah mangga dengan metode pengeringan beku (Freeze drying)

Produk pangan berbentuk bubuk merupakan salah satu bentuk penganekaragaman pangan dari buah mangga yang dikembangkan sebagai salah satu cara untuk menanggulangi kelebihan buah mangga. Alat pengering yang digunakan dalam proses pembuatan bubuk sari buah mangga adalah pengering beku (freeze dryer) yang memiliki beberapa keuntungan antara lain suhu yang digunakan cukup rendah sehingga kehilangan zat-zat yang mudah menguap kecil, tidak terjadi pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim karena kondisi beku, proses pelarutan dalam air tidak membutuhkan waktu yang lama, aroma, warna dan cita rasa asli. Pembuatan bubuk sari buah mangga dibutuhkan bahan penstabil agar tidak terjadi pengendapan suspensi pada saat bubuk sari buah mangga dikonsumsi. Dekstrin dapat digunakan sebagai bahan penstabil untuk menstabilkan sistem dispersi dan sebagai pengisi atau filler. Selain itu juga dekstrin memiliki sifat mudah larut dalam air dingin atau panas, serta mudah didapat. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh berbagai konsentrasi dekstrin terhadap sifat fisiko-kimia dan organoleptik bubuk sari buah mangga dengan metode pengeringan beku (freeze drying). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap yang disusun secara non faktorial yang terdiri atas satu faktor dengan 5 tingkat perlakuan yaitu : 0%; 2,5%; 5%; 7,5% dan 10% dengan 5 kali ulangan. Parameter yang diukur adalah kadar air, rendemen, total padatan terlarut, kecepatan pelarutan kembali, stabilitas suspensi, uji organoleptik (rasa dan warna). Hasil penelitian menunjukkan bahwa dekstrin berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, rendemen, total padatan terlarut, kecepatan pelarutan kembali, dan stabilitas suspensi. Tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap rasa dan warna bubuk sari buah mangga. Semakin tinggi konsentrasi dekstrin maka semakin tinggi kadar air, total padatan terlarut, rendemen, dan kecepatan pelarutan kembali semakin lama. Semakin tinggi konsentrasi dekstrin semakin. mampu mempertahankan stabilitas suspensi bubuk sari buah mangga