Pemanfaatan tapioka sebagai bahan substitusi tepung beras ketan pada pembuatan dodol

Dodol termasuk salah satu makanan semi basah yang sudah lama dikenal dan banyak digemari oleh masyarakat baik golongan usia muda maupun tua. Komponen utama penyusun dodol adalah tepung beras ketan sedangkan santan kelapa, gula kelapa, garam, dan air merupakan bahan pembantu dalam pembuatan dodol. Proses pembuatan dodol dilakukan dengan mencampurkan bahan baku dan bahan pembantu, kemudian dilakukan pemasakan dan pengadukan adonan hingga kental dan kohesif. Pada dasarnya harga tepung beras ketan mahal, karena Indonesia masih mengimport dari Thailand dan Myanmar. Untuk itu perlu dicari alternatif dalam pembuatan dodol tepung beras ketan yaitu dengan cara mensubstitusi tepung beras ketan dengan tapioka. Mengingat hasil produksi ubi kayu di Indonesia terus meningkat dan mudah diperoleh sepanjang tahun, maka tapioka dapat dijadikan sebagai peluang bahan pensubstitusi. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh tapioka sebagai pensubstitusi tepung beras ketan terhadap sifat fisikokimia dodol dan menetapkan jumlah maksimum tapioka yang dapat menggantikan tepung beras ketan dalam pembuatan dodol yang dapat diterima oleh konsumen. Dalam penelitian ini digunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu proporsi substitusi tapioka terhadap tepung ketan pada pembuatan dodol dan taraf faktor proporsi substitusi 0%, 10%, 20%, 30% dan 40%, serta pengulangan sebanyak 5 kali. Data yang diperoleh akan dianalisa dengan analisa varians dan apabila hasil analisa varians menunjukkan adanya perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan uji LSD (α=5%). Analisa yang dilakukan pada penelitian ini adalah: analisa kadar gula, analisa kadar pati, Aw, kadar air, kohesifitas, kekenyalan dan organoleptik meliputi kesukaan rasa dan kekenyalan. Kemudian dilakukan uji pembobotan untuk menentukan jumlah maksimum substitusi tapioka. Berdasarkan hasil penelitian, proporsi substitusi tapioka terhadap tepung ketan pada pembuatan dodol berpengaruh sangat nyata terhadap analisa kadar gula, analisa kadar pati, Aw, kadar air, kohesifitas, kekenyalan dan organoleptik meliputi kesukaan rasa dan kekenyalan dodol, dari uji pembobotan diperoleh perlakuan terbaik yaitu proporsi substitusi tapioka 30% dengan Aw 0.78%, kadar air 23.18%, kekenyalan 0.46 N/min, kohesifitas 0.64 N/min, kadar gula reduksi 14.93% dan kadar pati 57.54%, sedangkan untuk organoleptik kesukaan terhadap rasa dan kekenyalan menujukkan hasil yang tidak berbeda nyata terhadap produk tanpa substitusi tapioka