Pengaruh penggunaan berbagai jenis gula terhadap sifat fisiko-kimiawi dan organoleptik dendeng Madura

Dendeng adalah produk olahan daging tradisional Indonesia. Dendeng Madura adalah dendeng yang terbuat dari daging sapi yang disayat tipis diberi bumbu-bumbu seperti gula, garam, ketumbar, bawang putih kemudian dilakukan pemukulan agar daging dapat lebih tipis kemudian dikeringkan. Keistimewaan dendeng Madura ini terletak pada kerenyahannya. Dendeng dapat dikategorikan sebagai bahan pangan setengah lembab (intermediate moisture food) apabila dendeng memiliki kadar air antara 20-40% dan akitivitas air (Aw) sekitar 0,60-0,80. Pada pembuatan dendeng diperlukan pengendalian kadar air dan aktivitas air untuk dapat mencegah kerusakan dimana pertumbuhan mikroorganisme akan terhambat. Pada pembuatan dendeng digunakan gula pasir sebagai humektan yang dapat menurunkan Aw dan kadar air. Pada penelitian kali ini digunakan jenis gula lain seperti gula kelapa, gula aren, dan gula siwalan sebagai humektan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penggunaan berbagai jenis gula terhadap kualitas dendeng Madura yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan menggunakan satu faktor dengan enam kali ulangan. Analisa yang dilakukan pada produk akhir meliputi kadar air, Aw, tekstur, kadar gula total, dan uji organoleptik. Dan untuk perlakuan terbaik dilakukan uji asam amino dan kadar gula reduksi. Berdasarkan hasil penelitian penambahan berbagai jenis gula berpengaruh nyata terhadap kadar air, aktivitas air, kadar gula total, dan uji organoleptik warna dan tekstur sedangkan tekstur dan uji organoleptik rasa berpengaruh tidak nyata. Berdasarkan hasil pembobotan didapatkan dendeng Madura terbaik yaitu dendeng dengan penambahan gula aren dengan nilai kadar air (6,33%), aktivitas air (0,370), kadar gula total (19,24%), tekstur (0,0103 kN), serta nilai organoleptik rasa (4,06), warna (5,46), dan tekstur (4,63)