Pengaruh konsentrasi susu skim bubuk pada yogurt like product dari ekstrak tempe kedelai rumput laut

Yogurt merupakan hasil fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat yang berbentuk semi solid. Penggunaan bahan-bahan nabati yang mengandung protein cukup tinggi sebagai pengganti susu untuk diolah menjadi yogurt like product mulai dikembangkan, antara lain: kedelai, kacang hijau, kacang merah, kecipir, tempe. Susu skim bubuk ditambahkan pada pembuatan yogurt untuk meningkatkan kadar protein, total padatan, dan untuk mencukupi kebutuhan substrat laktosa. Pada yogurt like product, susu skim bubuk tidak hanya meningkatkan kadar protein dan total padatan tetapi juga merupakan sumber laktosa untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Tempe kedelai rumput laut adalah tempe kedelai dengan penambahan rumput laut (Eucheuma spinosum). Penggunaan tempe kedelai rumput laut yang mengandung karaginan untuk pembuatan yogurt like product diharapkan dapat mengurangi bahkan meniadakan penggunaan bahan penstabil. Kelebihan penggunaan tempe kedelai rumput laut yang lain adalah kandungan serat makanan dan iodium yang dapat meningkatkan mutu yogurt like product yang dihasilkan. Masalah yang dihadapi pada pembuatan yogurt like product dari ekstrak tempe kedelai rumput laut adalah kurangnya protein dan tidak adanya laktosa. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentang berapa konsentrasi susu skim bubuk yang perlu ditambahkan pada pembuatan yogurt like product dari ekstrak tempe kedelai rumput laut. Proses pembuatan yogurt like product dari ekstrak tempe kedelai rumput laut meliputi: pengecilan ukuran, pengukusan, ekstraksi, pencampuran dengan skim, homogenisasi, pemanasan, pendinginan, inokulasi, dan fermentasi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal yaitu konsentrasi skim, yang terdiri dari 4 tingkatan, yaitu: S1= 4%, S2=6%, S3=8%, S4=10%. Analisa yang dilakukan pada yogurt like product adalah protein total, N terlarut, total asam, pH, viskositas, Total Plate Count (TPC) dan organoleptik (kenampakan, aroma dan rasa). Data yang diperoleh dianalisa dengan analisa varians, dan apabila terdapat perbedaan, dilanjutkan dengan uji Beda Jarak Nyata Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi susu skim bubuk memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar protein total, kadar N terlarut, total asam, pH, viskositas, total plate count, dan kenampakan. Sedangkan pada aroma dan rasa memberikan pengaruh tidak nyata. Hasil terbaik diperoleh dengan metode pembobotan yaitu perlakuan S4 (10% b/v) dengan kadar protein total 4,08 % (b/v) ; kadar N-terlarut 0,15 % (b/v); total asam 0, 79%; pH 4,58; viskositas 4610,00 cps; total plate count 6,72 x 1015 koloni/ml; organoleptik (kenampakan 3,5; aroma 4,00; rasa 3,60) yang termasuk dalam range tidak disukai