Pemanfaatan tepung kacang hijau sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu pada pembuatan cake

Cake adalah salah satu produk kue yang terbuat dari bahan utama tepung terigu, gula, telur, lemak dan tanpa bahan pengembang. Dengan semakin berkembangnya teknologi dan pengetahuan serta meningkatnya permintaan konsumen, maka diversifikasi pangan semakin meningkat. Hal ini terbukti dengan makin banyaknya penelitian tentang cake antara lain dengan mensubstitusi tepung terigu dengan tepung ubi jalar, dengan tepung sorghum, dengan tepung ubi kayu pada pembuatan cake. Komponen penting dalam pembuatan cake adalah tepung terigu. Tepung terigu berasal dari gandum yang sangat sulit dibudidayakan di Indonesia yang beriklim tropis, sehingga harus diimpor dari negara lain. Untuk mengurangi pemakaian tepung terigu dalam industri bakery dan industri pangan lainnya, maka telah banyak dilakukan penelitian untuk mencari tepung pengganti atau pensubstitusi tepung terigu, diantaranya tepung dari umbi-umbian dan kacang-kacangan. Salah satunya tepung kacang hijau yang mempunyai kandungan gizi cukup tinggi dan mempunyai keunggulan asam amino lain yang cukup tinggi dibandingkan dengan tepung terigu. Tetapi permasalahannya ialah tepung kacang hijau tidak mengandung gluten yang merupakan komponen penting dalam industri bakery. Oleh karena itu dalam pembuatan cake ini, tepung kacang hijau harus dikombinasikan dengan tepung terigu. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah Rancangan Acak Kelompok yang terdiri dari satu faktor yaitu proporsi tepung kacang hijau dan tepung terigu dengan pengulangan 5 kali. Proporsi antara tepung kacang hijau : tepung terigu adalah sebagai berikut: 0 : 100; 10 : 90; 20 : 80; 30 : 70 dan 40 : 60. Analisa yang dilakukan meliputi kadar air, kadar lemak, kadar protein, pengembangan volume, kompresibilitas, porositas, organoleptik aroma, rasa dan tekstur (mouthfeel). Berdasarkan hasil analisa, substitusi tepung kacang hijau pada cake ternyata memberikan perbedaan nyata pada kadar air, kadar protein, pengembangan volume, porositas, kompresibilitas, organoleptik rasa, aroma dan tekstur (mouthfeel), sedangkan kadar lemak tidak berbeda nyata. Pada uji organoleptik aroma, tekstur (mouthfeel) dan rasa, menunjukkan substitusi tepung kacang hijau pada cake hingga 20% masih dapat diterima oleh konsumen. Sedangkan berdasarkan uji pembobotan diantara cake yang disubstitusi tepung kacang hijau dihasilkan cake yang terbaik dengan proporsi tepung terigu 90% dan tepung kacang hijau 10%