Kajian persentase substitusi sukrosa dengan sorbitol terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik chiffon cake

Chiffon cake adalah foam cake yang terbuat dari minyak, kuning telur,foam putih telur, baking powder, gula, cream of tartar dan tepung. Chiffon cake disukai karena teksturnya yang lembut, empuk dan tidak mudah terserpih. Gula (sukrosa) merupakan salah satu komponen chiffon cake yang sangat penting karena sukrosa dapat meningkatkan volume cake, mempertahankan stabilitas foam putih telur, memberikan tekstur yang lembut, membentuk warna dan aroma serta memperpanjang umur simpan. Keberadaan sukrosa dalam chiffon cake menjadi hambatan bagi penderita diabetes mellitus yang ingin mengkonsumsinya. Penggunaan pemanis alternatif untuk mensubstitusi sukrosa perlu dikaji dalam rangka mengurangi penggunaan sukrosa dalam pembuatan chiffon cake. Penelitian ini menggunakan pemanis alternatif sorbitol sebagai bahan pensubstitusi sukrosa dalam pembuatan chiffon cake. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan sorbitol sebagai bahan pensubstitusi sukrosa terhadap karakteristik fisikokimia dan kualitas organoleptik chiffon cake. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu tingkat substitusi sukrosa oleh sorbitol yang terdiri dari empat taraf, yaitu 25%, 50%, 75%, dan 100%. Setiap unit perlakuan dilakukan 6 kali pengulangan. Hasil penelitian menunjukkan tidak ada perbedaan nyata (α=5%) pada warna dan tingkat kesukaan panelis terhadap warna, dan ada perbedaan nyata pada kadar air, nilai kompresibilitas, volume dan tingkat kesukaan panelis terhadap tingkat kemanisan, moistness dan kelembutan chiffon cake. Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian yaitu semakin tinggi tingkat substitusi sorbitol maka kadar air chiffon cake yang dihasilkan semakin tinggi sedangkan nilai kompresibilitas, volume dan tingkat kesukaan panelis terhadap tingkat kemanisan, moistness dan kelembutan semakin rendah. Chiffon cake yang paling disukai oleh panelis adalah chiffon cake dengan tingkat substitusi sebesar 25% (S1), yaitu chiffon cake yang memiliki kadar air 33,25%; kompresibilitas 69,77%; volume 2,866 liter, warna kuning 6,88; warna merah 1,05 dan nilai kesukaan terhadap tingkat kemanisan 5,44 (suka); warna 4,62 (agak suka); moistness 5,00 (agak suka) dan kelembutan 5,38 (suka)