Pengaruh konsentrasi Na-alginat dan lama penyimpanan sari buah nanas probiotik terhadap ketahanan Lactobacillus plantarum FNCC 213 terimobil pada asam lambung dan garam empedu

Penelitian ini membuat produk sari buah nanas probiotik sebagai salah satu upaya untuk diversifikasi produk probiotik yang tidak berbasis susu. Salah satu syarat penting mikroba probiotik adalah memiliki kemampuan untuk bertahan hidup saat menghadapi keasaman yang tinggi di dalam lambung dan sekresi garam empedu di usus. Imobilisasi sel dengan menggunakan matriks pelindung dapat digunakan sebagai salah satu alternatif untuk mengatasi penurunan sifat fungsional bakteri asam laktat (BAL). Ketahanan BAL, dalam bentuk sel imobil, terhadap asam lambung dan garam empedu dipengaruhi oleh konsentrasi matriks penjerat yang digunakan dalam imobilisasi sel dan lama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh konsentrasi Na-alginat dan lama penyimpanan terhadap ketahanan sel imobil yang terdapat dalam sari buah nanas probiotik terhadap asam lambung dan garam empedu. Pembuatan sari buah nanas probiotik menggunakan Lactobacillus plantarum FNCC 213, diimobilisasi dalam matriks Ca-alginat, yang terbentuk antara larutan Na-alginat dan CaCl2 1%. Sel imobil yang dihasilkan dimasukkan ke dalam sari buah nanas steril, kemudian disimpan selama 28 hari pada suhu 4-7ºC. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 faktor dengan tiga kali pengulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi Na-Alginat yang digunakan untuk pembuatan sel imobil, terdiri dari 3 taraf (konsentrasi 4%, 6% dan 8%), dan faktor kedua adalah lama penyimpanan yang terdiri dari 3 taraf (hari ke-0, 14, dan ke- 28). Data ketahanan sel imobil terhadap asam lambung dan garam empedu dianalisa menggunakan Analysis of Varians (ANAVA) pada α= 5%. Bila terdapat perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan Duncan's Multiple Range Test (DMRT) pada α= 5%. Data yang diperoleh menunjukkan perlakuan konsentrasi Na-alginat, lama penyimpanan, dan interaksi keduanya memiliki pengaruh nyata terhadap ketahanan sel pada asam lambung. Sedangkan perlakuan konsentrasi Na-alginat dan lama penyimpanan memiliki pengaruh nyata terhadap ketahanan sel pada garam empedu. Dengan semakin tinggi konsentrasi Na-alginat dan semakin lama penyimpanan dapat meningkatkan ketahanan BAL terhadap asam lambung dan garam empedu. Perlakuan yang paling baik dalam mempertahankan ketahanan sel yaitu konsentrasi Na-alginat 6% dengan penyimpanan 28 hari. Perlakuan konsentrasi Na-alginat dan lama penyimpanan tidak hanya mempengaruhi ketahanan yang tampak dari ALT, tetapi juga mempengaruhi sifat mikroskopis sel tetapi tidak mempengaruhi sifat makroskopis sel