Kajian pengaruh sodium tripolyphosphate (STPP) dan gelatin terhadap sifat fisikokimia dan tingkat penerimaan konsumen akan nugget ayam

Nugget merupakan salah satu proses pengolahan daging yang menggunakan metode restrukturisasi. Kualitas nugget ditentukan oleh kemampuan saling mengikat antara potongan-potongan daging dan bahan-bahan lain yang ditambahkan sehingga membentuk tekstur yang kompak. Pada umumnya, pembuatan nugget menggunakan cara hot set technology. Akan tetapi cara hot set technology ini dapat menyebabkan diskolorisasi, ketengikan serta Warmed-Over Flavor (WOF) sehingga nugget kurang disukai oleh konsumen. Untuk mengatasi hal tersebut dapat digunakan cara cold-set technology, namun perlu penambahan bahan pengikat. Salah satu bahan pengikat yang dapat ditambahkan adalah gelatin sebab gelatin dapat bekerja pada kondisi suhu rendah (OºC-5ºC) sehingga perekatan potongan-potongan daging terjadi saat nugget tersebut didinginkan. STPP yang digunakan pada cara hot set technology masih dibutuhkan pada cold set technology sebagai bahan yang dapat meningkatkan WHC. Pengkombinasian STPP dan gelatin diharapkan dapat menghasilkan nugget yang mempunyai tekstur yang kompak dan juiciness yang baik. Karya ilmiah ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh interaksi STPP dan gelatin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik. Selain itu, juga untuk menentukan kombinasi STPP dan gelatin yang terbaik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Faktorial dengan dasar Rancangan Acak Kelompok. Dua faktor yang diteliti yaitu faktor konsentrasi STPP (S) (0%; 0,15%; 0,30%) dan faktor konsentrasi gelatin (G) (0%, 2%, 4%). Data-data yang diperoleh diolah dengan uji Anava dan dilanjutkan dengan uji Beda Jarak Nyata Duncan (DMRT) bila ada perbedaan pada hasil Anava. Untuk pemilihan kombinasi perlakuan yang terbaik dilakukan uji pembobotan/uji efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi perlakuan STPP dan gelatin berpengaruh nyata (α = 5%) terhadap organoleptik tekstur dan juiciness, sedangkan perlakuan gelatin berpengaruh nyata terhadap kadar air dan kekerasan (hardness). Akan tetapi, perlakuan STPP, gelatin dan interaksi keduanya tidak. memberikan pengaruh nyata terhadap WHC, kadar lemak, dan kekompakan (cohesiveness). Kombinasi STPP 0% dan gelatin 4% mcrupakan perlakuan terbaik