Pengaruh substitusi gula dengan isomalt dan konsentrasi ekstrak kelopak bunga rosela terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik marshmallow

Permen marshmallow merupakan produk aerated confectionery, yang dalam pembuatannya terdapat pemerangkapan udara sehingga dihasilkan produk yang berdensitas rendah. Gula yang digunakan dalam pembuatan marshmallow adalah campuran dari sukrosa dan sirup glukosa yang memiliki nilai kalori tinggi. Saat ini berkembang penggunaan pemanis alternatif yang rendah kalori, seperti isomalt. Perbedaan karakteristik isomalt dengan sukrosa dan sirup glukosa menyebabkan perubahan sifat fisikokimia dan organoleptik permen marshmallow yang dihasilkan. Pembuatan permen umumnya diberi penambahan pewarna sintetik, namun penggunaan bahan tersebut dapat memberikan efek negatif bagi kesehatan sehingga dikembangkan penggunaan pewarna alami, seperti ekstrak kelopak bunga rosela. Ekstrak kelopak bunga rosela memiliki pH rendah (±3), sehingga dapat menyebabkan inversi gula dan hidrolisis pada bahan pembentuk gel dalam pembuatan permen marshmallow. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK), terdiri dari dua faktor yaitu proporsi gula dan isomalt (I) dengan tiga taraf perlakuan (b/b) yaitu 90 : 10, 80 : 20 dan 70: 30, serta konsentrasi ekstrak kelopak bunga rosela (R) dengan dua taraf perlakuan yaitu 70% (b/v) dan 50% (b/v), dari total cairan yang digunakan dalam pembuatan permen marshmallow. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak empat kali. Variabel yang diukur pada produk akhir meliputi kadar air, pH, tekstur, densitas dan organoleptik (kesukaan terhadap warna, tekstur, dan rasa). Berdasarkan hasil uji ANAVA, interaksi perlakuan substitusi gula dengan isomalt dan konsentrasi ekstrak rosela tidak memberikan perbedaan secara nyata terhadap kadar air, densitas, firmness serta uji organoleptik kesukaan terhadap tekstur dan rasa marshmallow tapi terdapat perbedaan secara nyata terhadap tensile strength, pH dan uji organoleptik kesukaan terhadap warna marsmallow. Perlakuan terbaik dalam penelitian ini adalah I3R1, yang memiliki nilai kadar air 20,52%, densitas 0,46g/ml, firmness 2,88N/12mm, tensile strength 46,34mm, pH 4,28 serta nilai organoleptik kesukaan panelis terhadap warna 5,9 (netral), tekstur 5,06 (netral), dan rasa 5,18 (netral)