Kajian penggunaan lesitin kedelai sebagai emulsifier dalam pembuatan teh-susu

Teh merupakan salah satu minuman yang sangat populer di dunia. Teh hijau dan teh hitam adalah dua jenis teh yang banyak dikonsumsi. Perbedaan komposisi kimia antara kedua jenis teh tersebut mengakibatkan perbedaan sifat fisik dan kimia dari air seduhan teh hijau dengan teh hitam. Penambahan susu ke dalam teh merupakan salah satu upaya diversifikasi produk. Masalah yang sering dihadapi dalam pembuatan teh-susu adalah terjadinya pemisahan setelah didiamkan beberapa waktu, oleh karenanya perlu ditambahkan emulsifier untuk menstabilkan emulsi yang terbentuk. Penambahan lesitin kedelai sebagai emulsifier dalam pembuatan teh-susu akan menyebabkan lemak dari susu dapat terdispersi dengan baik dalam air seduhan teh sehingga terbentuk emulsi (oil in water) yang stabil. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis teh terhadap kestabilan emulsi dan sifat organoleptik teh-susu yang dihasilkan, serta menentukan konsentrasi lesitin yang mampu menghasilkan emulsi dan sifat organoleptik teh-susu yang terbaik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan desain tersarang. Faktor yang diteliti adalah jenis teh (dengan taraf faktor: teh hijau dan teh hitam) dan konsentrasi lesitin yang tersarang dalam jenis teh (dengan taraf faktor: 0%, 0,05%, dan 0,1 0%) dengan pengulangan sebanyak empat kali. Analisa yang dilakukan meliputi analisa bahan awal (susu), analisa hasil proses, dan analisa produk. Analisa bahan awal meliputi pengukuran pH, kadar lemak, dan kadar protein. Analisa hasil proses meliputi pengukuran pH air seduhan teh sebelum dan sesudah dicampur dengan susu segar. Analisa produk meliputi pengujian kestabilan emulsi, pengamatan globula lemak, pengukuran kadar lemak, kadar protein, serta pengujian organoleptik untuk warna, aroma, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan tingkat kestabilan emulsi teh-susu yang dihasilkan akibat perbedaan jenis teh yang digunakan, tetapi ada perbedaan tingkat kestabilan emulsi teh-susu yang dihasilkan akibat perbedaan konsentrasi lesitin pada jenis teh yang berbeda, serta ada pengaruh perbedaan jenis teh dan konsentrasi lesitin terhadap tingkat kesukaan panelis pada warna, aroma, dan rasa dari teh-susu yang dihasilkan. Konsentrasi lesitin sebesar 0,10% menghasilkan sistem emulsi teh-susu yang lebih stabil dibandingkan konsentrasi lesitin 0% dan 0,05%. Perlakuan terbaik adalah T2L3 (teh hitam-konsentrasi lesitin 0, 10%) yang pada hari ke-7 penyimpanan memiliki nilai CI sebesar 4,12%, serta mengandung 1,35% lemak dan 1,07% protein