Pengaruh waktu blanching uap dengan larutan natrium metabisulfit terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik tepung pisang kepok putih

Pisang kepok terdiri dari dua jenis yaitu pisang kepok kuning dan pisang kepok putih. Pada umumnya, pisang kepok kuning yang paling banyak dimanfaatkan sedangkan pisang kepok putih biasanya digunakan untuk makanan burung. Oleh karena itu, perlu dilakukan suatu usaha untuk meningkatkan nilai ekonomis dari pisang kepok putih. Salah satunya adalah dengan membuat tepung pisang. Permasalahan yang dihadapi dalam pengolahan tepung pisang ini adalah pisang mudah mengalami pencoklatan terutama pada waktu pengupasan kulit pisang. Salah satu usaha yang dapat dilakukan untuk mencegah terjadinya pencoklatan adalah melakukan blanching uap dengan larutan Na-metabisulfit. Keunggulan dari penggunaan blanching uap dengan larutan Na-metabisulfit adalah dengan adanya blanching maka aktivitas dari enzim fenolase dapat dihambat. Oleh karena itu dilakukan penelitian untuk mengkaji apakah ada pengaruh waktu blanching uap dengan larutan Na-metabisulfit terhaaap sifat fisikokimiawi dan organoleptik tepung pisang kepok putih yang dihasilkan dan untuk menentukan waktu blanching uap yang dapat menghasilkan warna tepung pisang kepok putih yang paling disukai oleh konsumen. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) non faktorial dengan l faktor yaitu waktu blanching uap dengan larutan Na-metabisulfit konsentrasi 100 ppm dengan sembilan taraf faktor waktu blanching uap (0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14, dan 16 menit) dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Parameter yang dipakai untuk mengetahui pengaruh waktu blanching uap dengan larutan Na-metabisulfit meliputi uji kadar air, kadar pati, total gula, residu sulfit, analisa warna, derajat kehalusan, dan uji organoleptik (warna dan aroma). Hasil uji ANAVA (dengan α=5%) dan uji Beda Jarak Nyata Duncan (Duncan's Multtple Range Test/DMRT) diperoleh bahwa perlakuan waktu blanching uap dengan larutan Na-metabisulfit memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air dengan nilai berkisar 8,63%-10,10%, derajat kehalusan dengan nilai berkisar 59,96o/o-89,81 %, kadar pati dengan nilai berkisar 63,95%-74,17%, residu sulfit dengan nilai berkisar 9,17 ppm-21,21 ppm, lightness dengan nilai berkisar 80,11-89,13, redness dengan nilai berkisar -2,62 - 0)4, yellowness dengan nilai berkisar 12-16,88 dan organoleptik warna, tetapi pada organoleptik aroma tidak beda nyata. Warna tepung pisang kepok putih yang paling disukai oleh konsumen diperoleh dari perlakuan waktu blanching uap selama 6 menit