Pengaruh gelatin sebagai binder terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget ayam dengan metode cold-set binding technology

Nugget merupakan salah satu contoh proses pengolahan daging yang menggunakan teknologi restrukturisasi. Faktor yang mempengaruhi keberhasilan produk nugget dititikberatkan pada kemampuan pengikatan antar partikel daging dan antara partikel daging dengan bahan-bahan lain yang ditambahkan. Kemampuan pengikatan ini dipengaruhi oleh teknik produksi nugget yang diterapkan, selain jenis bahan pengikat (binder) yang digunakan. Pembuatan nugget pada umumnya menggunakan hot-set binding technology. Namun metode ini memiliki kekurangan, yaitu dapat menyebabkan diskolorisasi, ketengikan serta Warmed-Over Flavor (WOF). Untuk mengatasi masalah tersebut maka digunakan metode cold-set binding technology. Pada metode cold-set binding technology dibutuhkan binder yang dapat bekerja pada suhu rendah untuk merekatkan cacahan daging pada saat didinginkan. Bahan pengikat yang akan digunakan adalah gelatin tipe B yang berasal dari sapi yang bersifat sebagai binder pada suhu 0-5°C. Penyimpanan beku biasanya dilakukan selama 24 jam sebelum proses penggorengan pada nugget. Akan tetapi di pasaran nugget dibiarkan lebih dari 24 jam pada suhu pembekuan. Karya ilmiah ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi gelatin yang berbeda dan mengetahui trend (kecenderungan) sifat fisikokimia dan organoleptik nugget ayam setelah lama penyimpanan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Non Faktorial dengan dasar Rancangan Acak Kelompok. Faktor yang diteliti yaitu faktor konsentrasi gelatin (4%,5%,6%,7%,8%). Data yang diperoleh dari hasil pengamatan pengaruh konsentrasi gelatin dianalisa secara statistik dengan Uji Anava untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan antara perlakuan tersebut. Apabila ada perbedaan, dilanjutkan dengan Uji Beda Jarak Nyata Duncan (DMRT) untuk mengetahui perlakuan mana yang berbeda. Pemilihan perlakuan yang terbaik dilakukan dengan Uji Pembobotan. Dilakukan juga pengamatan trend karakteristik mutu nugget ayam, yaitu WHC, kadar air, tekstur, dan uji organoleptik (juicy/rasa/ flavor/tekstur) setelah lama penyimpanan: 1, 14, 28 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan gelatin memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar air dan WHC nugget ayam mentah dan matang, cohesiveness dan hardness nugget ayam mentah, dan organoleptik juiciness, flavor, tekstur, rasa nugget ayam. Pengamatan trend terhadap organoleptik flavor, tekstur, rasa untuk tiap konsentrasi gelatin dengan lama penyimpanan beku 1, 14, dan 28 hari menunjukkan pengaruh yang signifikan kecuali pada juiciness. Tingkat penerimaan konsumen terhadap nugget ayam dengan lama penyimpanan beku 1, 14, dan 28 hari dari segi juiciness dan tekstur dapat diterima dengan baik sedangkan dari segi flavor dan rasa cenderung memilih nugget ayam dengan lama penyimpanan beku 1 hari. Perlakuan terbaik nugget ayam dalam penelitian adalah perlakuan gelatin dengan konsentrasi 7%