Pengaruh kombinasi konsentrasi pektin dan CMC sebagai bahan penstabil terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik sherbet pepaya

Sherbet merupakan salah satu produk frozen dessert yang berasal dari campuran bubur buah (puree), air, gula, susu, dan stabilizer. Buah yang digunakan sebagai bahan baku sherbet dapat bermacam-macam sesuai selera. Dalam penelitian ini buah yang digunakan sebagai bahan baku sherbet adalah buah pepaya jenis thailand atau bangkok matang. Penggunaan satu jenis bahan penstabil saja sebagai bahan penyusun sherbet ternyata memberikan hasil yang kurang baik. Oleh karena itu, untuk mengatasi masalah tersebut perlu dilakukan kombinasi dari bahan penstabil. Pada penelitian ini bahan penstabil yang digunakan adalah kombinasi dari pektin dan carboxylmethylcellulose, dengan berbagai macam konsentrasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pektin dan CMC (carboxylmethylcellose) sebagai bahan penstabil terhadap sifat fisikokimia (viskositas, overrun, laju pelelehan dan total asam) dan organoleptik (warna, tekstur, aroma dan rasa) sherbet pepaya. Penelitian yang akan dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu konsentrasi pektin dan CMC, yang terdiri dari 3 taraf perlakuan (0, 1%, 0,2%, 0,3%) masing-masing taraf perlakuan dilakukan kombinasi dari faktor dua perlakuan dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali ulangan. Data dianalisa menggunakan ANAVA (Analisis Varians) pada α = 0,05 dan bila terdapat perbedaan yang nyata, analisa data dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jarak Duncan (DMRT). Perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan uji The QDA Method. Berdasarkan hasil uji ANAVA pada α = 5% penambahan kombinasi CMC dan pektin tidak berpengaruh nyata terhadap total asam dan warna pada uji organoleptik. Penambahan kombinasi CMC dan pektin berpengaruh nyata terhadap viskositas sebelum dan sesudah aging serta aroma pada uji organoleptik tetapi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap interaksi CMC dan pektin. Penambahan kombinasi CMC dan pektin serta interaksi keduanya memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap overrun, laju pelelehan, rasa dan tekstur pada uji organoleptik. Berdasarkan penelitian ini sherbet papaya dengan perlakuan kombinasi penambahan CMC 0,2% dan pektin 0,3% (C2P3) memberikan hasil yang terbaik