Pengaruh penggunaan gelatin sebagai binder dan lesitin sebagai emulsifier terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik sosis babi

Sosis merupakan produk pangan hewani yang berbentuk emulsi dan dapat dibuat dari berbagai jenis daging, salah satunya adalah sosis babi. Sosis yang baik adalah sosis yang memiliki tekstur yang kompak dan stabilitas emulsi yang tinggi. Untuk itu perlu adanya penambahan binder dan emulsifier. Binder yang digunakan dalam penelitian ini adalah gelatin dan emulsifier yang digunakan adalah lesitin. Penelitian ini menggunakan metode cold set binding technology mengingat bahwa gelatin dapat bekerja efektif pada suhu rendah, selain itu metode ini dapat menutupi kekurangan dari hot set binding technology, yaitu permasalahan rancidity, warmed over flavor (WOF) dan diskolorisasi pada daging. Karya ilmiah ini bertujuan untuk mengetahui proporsi gelatin dan lesitin yang tepat serta bagaimana pengaruh keduanya terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik pada sosis babi. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Faktorial dengan dasar Rancangan Acak Kelompok, dengan dua faktor yaitu konsentrasi gelatin (G) (0%,2%,4%) dan konsentrasi lesitin (L) (0%;1,5%:3%) dengan tiga kali ulangan. Analisa yang dilakukan adalah analisa kadar air, WHC, TPA (Textural Profile Analysis), stabilitas emulsi dan uji organoleptik. Data yang diperoleh dari hasil pengamatan dianalisis secara statistik untuk mengetahui apakah ada perbedaan antara perlakuan tersebut dengan uji Anava (Analysis of Varians). Apabila dari hasil uji Anava terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan Uji Beda Jarak Nyata Duncan (Duncan's Multiple Range Test / DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan gelatin memberikan pengaruh yang signifikan terhadap WHC, kekerasan, serta organoleptik juiceness dan tekstur; sementara lesitin memberikan pengaruh terhadap organoleptik flavor dan interaksi gelatin dan lesitin tidak berpengaruh terhadap WHC, kekerasan, serta organoleptik