Pengaruh proporsi (isomalt-sukrosa) dan konsentrasi ekstrak kelopak bunga rosela terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly (Proposal Skripsi)

Permen jelly adalah salah satu jenis permen non kristalin yang transparan, memiliki tingkat kekenyalan tertentu, tidak lengket dan memiliki kenampakan yang baik yaitu halus dan lembut. Gula yang umum digunakan dalam pembuatan permen jelly adalah campuran sukrosa dengan sirup glukosa dimana jumlah sukrosa lebih banyak dengan perbandingan 4:1 dan memiliki nilai kalori tinggi. Salah satu jenis pemanis yang dapat digunakan sebagai pengganti sukrosa dalam pembuatan permen jelly adalah Isomalt. Selain rasanya yang manis, pemen jelly disukai karena warnanya yang menarik (berwarna-warni). Penambahan ekstrak kelopak bunga rosella dalam pembuatan permen jelly diharapkan dapat memberikan warna merah yang menarik dan menyumbang cita rasa yang khas karena adanya asam-asam organik dalam kelopak rosela. Ekstrak kelopak bunga rosela mempunyai pH yang rendah (±2), sehingga dapat menyebabkan inversi gula dan hidrolisis pada bahan pembentuk gel yang digunakan dalam pembuatan permen jelly. Oleh karena itu, dilakukan penelitian untuk mengetahui berapa proporsi sukrosa-isomalt dan konsentrasi ekstrak kelopak bunga rosela yang menghasilkan permen jelly dengan sifat terbaik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK), terdiri dari dua faktor yaitu proporsi sukrosa dan isomalt (I) dengan tiga level perbandingan antara sukrosa dan isomalt 90 : 10 (I1), 80 : 20 (I2), 70:30 (I3) dan variasi konsentrasi ekstrak kelopak bunga rosela (R) dengan dua level perlakuan yaitu ekstrak kelopak bunga rosela dengan pengenceran (ekstrak kelopak bunga rosela pekat : air = 3 : 1) dan ekstrak kelopak bunga rosela pekat. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak empat kali. Variabel yang diukur pada produk akhir meliputi kadar air, warna, pH, tekstur dan organoleptik (warna, tekstur, dan rasa). Data yang diperoleh dianalisa dengan uji ANOVA (Analysis Of Varians) pada α = 0,05. Jika terdapat perbedaan, pengujian dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Pemilihan perlakuan terbaik berdasarkan pengujian organoleptik (warna, tekstur, dan rasa) dengan uji pembobotan