Pengaruh proporsi tepung tapioka dan pati garut (Maranta arundinacea) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kerupuk ikan

Kerupuk merupakan produk pangan yang bersifat kering, ringan, dan porous. Menurut Wahyuni (2008), kerupuk terbuat dari tepung pati dengan penambahan bahan-bahan lainnya. Berbagai bahan berpati yang dapat diolah menjadi kerupuk, diantaranya ubi kayu, ubi jalar, beras, sagu, terigu, tapioka dan talas. Selain bahan berpati tersebut, ada bahan berpati lainnya yang memiliki potensi sebagai bahan baku kerupuk yaitu pati umbi garut sebagai salah satu usaha diversifikasi pangan. Pemilihan substitusi berupa pati garut tersebut juga dikarenakan rasio amilosa-amilopektinnya (18:82) tidak jauh berbeda dibandingkan tepung tapioka (21:79), sehingga dimungkinkan daya pengembangannya yang tidak jauh berbeda dan dapat saling mendukung, bahkan menggantikan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh penggunaan pati garut dan tepung tapioka terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kerupuk ikan serta mengetahui proprosi pati garut yang tepat sebagai substitusi tepung tapioka sehingga dapat menghasilkan produk kerupuk dengan kualitas yang baik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah metode RAK dengan satu faktor yaitu proporsi tepung tapioka dan pati garut dengan enam level taraf perlakuan (berturut-turut 100%:0%; 80%:20%; 60%:40%; 40%:60%;20%:80%; 0%:100%). Ulangan dilakukan sebanyak empat kali. Analisa yang dilakukan dalam penelitian adalah uji kadar air dengan menggunakan metode termogravimetri, daya pengembangan, daya patah dan uji organoleptik meliputi warna, rasa dan kerenyahan. Semua data dianalisa secara statistik menggunakan uji Anava (Analysis of Varians) pada α= 5%, dan dilanjutkan menggunakan DMRT jika ada perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan ada beda nyata antar perlakuan untuk persentase penguapan air kerupuk hasil pendinginan, pengeringan dan penggorengan serta daya pengembangan kerupuk, tetapi menunjukkan tidak ada beda nyata antar perlakuan terhadap daya patah kerupuk. Hasil uji organoleptik untuk warna dan rasa menunjukkan tidak ada beda nyata tetapi untuk kerenyahan kerupuk ada beda nyata antar perlakuan