Pengaruh variasi suhu dan waktu penyimpanan terhadap total mikroba dan sifat fisikokimia minuman sari kedelai-jagung

Minuman sari kedelai jagung merupakan produk yang dikembangkan dari susu kedelai dengan tujuan untuk meningkatkan nilai gizi, mutu protein serta penerimaan konsumen. Produk ini bersifat perishable (mudah rusak) karena adanya kandungan gizi serta kadar air yang cukup tinggi. Salah satu cara untuk menghambat kerusakan tersebut dapat dilakukan dengan menyimpan produk pada suhu rendah (refrigerator dan freezer). Penyimpanan pada suhu rendah terbukti efektif dalam memperpanjang umur simpan susu kedelai, meskipun demikian pensubstitusian jagung manis yang kaya akan gula pereduksi, sukrosa, serta pati akan mempengaruhi komposisi nutrisi produk, sehingga juga akan mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas mikroba selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi suhu dan waktu penyimpanan terhadap total mikroba dan sifat fisikokimia minuman sari kedelai jagung. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal yang terdiri dari 10 taraf perlakuan, yaitu penyimpanan pada refrigerator (± 4oC) 1, 2, dan 3 hari, penyimpanan pada freezer (± -10oC) 2, 4, 6, 8, 10, dan 12 hari, serta tanpa penyimpanan. Parameter pengujian yang dilakukan meliputi perhitungan total mikroba dengan metode ALT (Angka Lempeng Total), pengukuran kadar N-amino terlarut dengan titrasi formol, pengukuran nilai pH, serta pengukuran stabilitas koloid produk. Data yang diperoleh kemudian dianalisa secara statistik menggunakan ANOVA (Analysis of Varians) pada α = 5%. Apabila hasil ANOVA menunjukkan ada pengaruh yang nyata, maka dilanjutkan dengan Uji Beda Jarak Nyata Duncan (DMRT). Suhu dan waktu penyimpanan yang berbeda memberikan pengaruh terhadap total mikroba dan sifat fisikokimia minuman sari kedelai jagung. Penyimpanan pada refrigerator lebih mampu mempertahankan stabilitas koloid produk, namun penyimpanan pada freezer lebih efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba serta mempertahankan sifat kimia (pH dan kadar N-amino) produk. Semakin lama waktu penyimpanan, semakin rendah stabilitas koloid dan semakin tinggi nilai pH serta nilai kadar N- amino minuman sari kedelai jagung