Pengaruh penggunaan bubur buah Labu kuning kukus sebagai fat replacer terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik Reduced fat cookies jagung

Cookies memiliki kandungan lemak yang tinggi (sekitar 20-40% dari 100 g cookies, menurut standar USDA). Konsumsi makanan yang mengandung lemak secara berlebih dianggap dapat membawa dampak negatif bagi kesehatan konsumen cookies. Kadar lemak yang tinggi pada cookies dapat dikurangi dengan menggunakan fat replacer, salah satunya bubur buah labu kuning kukus. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi penggantian margarin dengan bubur buah labu kuning kukus terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies jagung yang dihasilkan dan menentukan penggunaan bubur buah labu kuning kukus yang tepat sehingga dihasilkan reduced fat cookies jagung yang dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor (proporsi margarin: bubur buah labu kuning kukus) yang terdiri dari enam perlakuan (proporsi margarin : bubur buah labu kuning kukus = 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 dan 50:50) dengan empat ulangan tiap perlakuan. Parameter pengujian pada cookies jagung meliputi sifat fisikokimia berupa kadar air, kadar lemak, daya patah, daya remuk dan sifat organoleptik meliputi kesukaan terhadap kenampakan, warna, rasa, dan kekerasan. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan uji ANAVA (α = 5%). Jika ada beda nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT (α = 5%) Uji pembobotan dilakukan untuk menentukan proporsi margarin dan bubur buah labu kuning terbaik pada proses pembuatan cookies jagung. Hasil penelitian menunjukkan substitusi margarin oleh bubur buah labu kuning kukus memberikan pengaruh nyata (α = 5%) terhadap kadar air, kadar lemak, daya patah, daya remuk serta tingkat kesukaan terhadap kenampakan, warna, rasa dan kekerasan reduced fat cookies jagung. Cookies jagung perlakuan proporsi margarin : bubur buah labu kuning kukus 70:30 merupakan cookies jagung perlakuan terbaik yang paling disukai konsumen