Pengaruh penambahan tepung kedelai terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kerupuk samiler

Kerupuk samiler adalah kerupuk yang dibuat dari bahan berpati dengan ditambahkan ketela pohon parut dan bahan tambahan lain, yang telah melewati proses pembuatan adonan, pengukusan, pengeringan, dan penggorengan, berbentuk sangat tipis, garing dan mudah hancur. Kerupuk samiler berdiameter sekitar 30 cm serta harganya yang relatif murah. Pada umumnya masyarakat lebih menitikberatkan pada rasa gurih kerupuk daripada nilai gizi yang terkandung di dalamnya. Salah satu cara untuk meningkatkan mutu kerupuk adalah dengan meningkatkan nilai gizinya, terutama kandungan proteinnya. Untuk meningkatkan protein kerupuk samiler pada penelitian ini digunakan tepung kedelai. Pemilihan kedelai sebagai sumber protein nabati dikarenakan memiliki harga yang murah, dan juga untuk mendiversifikasi rasa kerupuk samiler. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi tepung kedelai yang terdiri dari 5 (lima) taraf perlakuan, yaitu tepung kedelai 0%, 2,5%, 5%, 7,5%, dan 10% dengan ulangan sebanyak 5 (lima) kali. Data dari hasil pengujian organoleptik dianalisa dengan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada α = 5% untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan. Hasil uji ANOVA menunjukkan ada pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji pembandingan berganda yaitu Uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan α=5%. Pemilihan perlakuan terbaik didasarkan pada uji pembobotan. Dari hasil penelitian ini dapat diketahui bahwa dengan penambahan tepung kedelai menunjukkan adanya perbedaan nyata pada α=5% terhadap kadar air sebelum dan sesudah digoreng, kadar protein, daya pengembangan, daya patah, serta uji organoleptik warna. Sedangkan organoleptik aroma, rasa, dan kerenyahan kerupuk samiler tidak memiliki perbedaan yang nyata. Kerupuk samiler dengan penambahan 5% tepung kedelai merupakan perlakuan terbaik dari hasil uji pembobotan, dengan kadar air sebelum goreng 10,08%, kadar air setelah goreng 5,53%, kadar protein terlarut 0,32%, daya patah 832,87 g.s, daya pengembangan 108,30%, dan organoleptik kesukaan terhadap warna 4,08, aroma 4,65, rasa 4,50, dan kerenyahan 4,83