Pengaruh proporsi kedelai dan jagung terhadap total bakteri Asam Laktat, sifat fisikokimia dan organoleptik yogurt kedelai jagung

Yogurt umumnya berbahan baku susu sapi, namun saat ini mulai dikembangkan yogurt dengan menggunakan bahan-bahan nabati seperti susu kedelai yang disebut dengan soygurt. Namun, susu kedelai memiliki kelemahan yaitu adanya bau langu serta kandungan asam amino sulfur (AAS) yang relatif rendah. Maka dari itu, diperlukan penambahan bahan lain yang dapat menutupi bau langu kedelai dan memiliki kandungan AAS tinggi seperti jagung dan hasilnya disebut susu kedelai jagung. Perbedaan proporsi kedelai dan jagung dalam pembuatan susu kedelai jagung akan mempengaruhi karakteristik yogurt yang dihasilkan, sehingga perlu diteliti proporsi kedelai dan jagung yang digunakan dalam pembuatan susu kedelai jagung terhadap karakteristik yogurt kedelai jagung. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) non faktorial dengan satu faktor yaitu proporsi kedelai dan jagung 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50 dengan tiap perlakuan diulang empat kali. Parameter yang diuji yaitu total BAL dengan penghitungan Angka Lempeng Total (ALT), total asam, pH, sineresis, dan organoleptik (kesukaan terhadap kenampakan, aroma, tekstur, dan rasa). Data yang diperoleh dianalisa secara statistik dengan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada α = 5% dan dilanjutkan dengan uji Beda Jarak Nyata Duncan (Duncan’s Multiple Range Test) untuk menentukan taraf perlakuan mana yang memberikan beda nyata. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan uji pembobotan menggunakan parameter organoleptik. Perbedaan proporsi kedelai dan jagung berpengaruh nyata terhadap pH, total asam dan organoleptik yogurt kedelai jagung. Semakin tinggi proporsi jagung maka semakin rendah nilai pH dan semakin tinggi total asam yogurt kedelai jagung yang dihasilkan. Perlakuan terbaik berdasarkan uji pembobotan adalah proporsi kedelai dan jagung 50:50 yang menghasilkan yogurt dengan nilai ALT 10,8042 log cfu/mL, pH 4,539, total asam 0,45%, sineresis 5,12%, kesukaan terhadap kenampakan sebesar 4,6, aroma sebesar 4,2, tekstur sebesar 4,2 dan rasa sebesar 3,9 dimana\ud tergolong dalam kategori netral hingga agak disukai