Estudi de la influència del perfil dels àcids grassos sobre les propietats d'emulsions estabilitzades amb cel·lulosa bacteriana

[ES] Una de las aplicaciones de la celulosa bacteriana que actualmente está llamando la atención es su uso como agente estabilizador de emulsiones. Este proyecto analiza cómo la estructura de los ácidos grasos del aceite que forma la emulsión afecta a la estabilidad creada por la celulosa bacteriana. Se preparan cuatro tipos de emulsiones de aceite en agua con diferente composición de ácidos grasos (aceite de canola, aceite de oliva, aceite de coco y manteca de cerdo) mediante la técnica de sonicación y se compara el efecto estabilizador de la celulosa bacteriana en cada uno mediante varios métodos, incluida la microscopía. y herramientas analíticas. Los resultados obtenidos muestran que los ácidos grasos insaturados de cadena larga contribuyen a una mayor estabilidad de la emulsión, mientras que las grasas sólidas con cadenas más cortas muestran el peor comportamiento en cuanto a estabilidad, aunque la celulosa bacteriana parece evitar que las grasas se oxiden durante el almacenamiento. Si bien es probable que las emulsiones de aceite líquido estabilizadas con celulosa bacteriana desempeñen un papel importante en la industria alimentaria, las emulsiones de grasa sólida resistentes a la oxidación tienen un potencial notable en los cosméticos de larga duración.[EN] One of the applications of bacterial cellulose that is currently raising attention is its use as an emulsion stabilizing agent. This project analyzes how the structure of the fatty acids in the oil forming the emulsion affects the stability created by bacterial cellulose. Four types of oil-in-water emulsions with different fatty acids composition (canola oil, olive oil, coconut oil and pork lard) are prepared using the sonication technique and the stabilizing effect of bacterial cellulose in each one is compared by various methods including microscopy and analytical tools. The results obtained show that long-chained unsaturated fatty acids contribute to higher emulsion stability, while solid fats with shorter chains show the worst performance as to stability, although bacterial cellulose seems to prevent the fats from oxidation during storage. While liquid oil emulsions stabilized with bacterial cellulose are likely to play an important role in the food industry, oxidation-resistant solid fat emulsions have a notable potential in long shelf-life cosmetics.Lavrova, A. (2022). Study of influence of fatty acid profile on properties of emulsions stabilized with bacterial cellulose. Universitat Politècnica de València. http://hdl.handle.net/10251/18631