Revisión de los procesos de obtención de ácido acético mediante fermentación del lactosuero.

Durante el proceso para la obtención de cualquier tipo de queso se obtienen subproductos como el lactosuero, el cual contiene algunos compuestos de interés industrial, sin embargo, este es desaprovechado por pequeños productores debido a la falta de conocimiento en el uso de las tecnologías para su valorización generando pérdidas económicas e impacto ambiental negativo. En esta monografía, se realizó una revisión documental para definir las condiciones apropiadas para la obtención de Ácido Acético, por medio de la fermentación del lactosuero, con los microorganismos Kluyveromyces marxianus y Acetobacter pasteurianus; lo anterior se hace con el fin de generar un procedimiento económico y viable a nivel técnico para la producción de ácido acético. La metodología que se empleó para la revisión documental es una búsqueda de artículos científicos, usando motores de búsqueda y se limitó a los años 2015-2022, donde se establecieron 5 ecuaciones de búsqueda y se encontraron en total 2206 artículos de los que se seleccionaron 39. Adicionalmente se consultaron métodos confiables y tradicionales para la cuantificación de la concentración de ácido acético presente en el producto resultante de la fermentación. Los resultados obtenidos indicaron que las condiciones de fermentación del lactosuero para la producción de vinagre fueron 30-38°C por un tiempo de 96 horas y para la cuantificación del ácido acético se recomienda seguir el procedimiento tradicional de titulación volumétrica. Este proceso permitirá apoyar a los productores de queso artesanal teniendo alternativas para aprovechar los subproductos generados, además de disminuir el impacto ambiental. Por lo anterior, se dejará campo abierto a futuras investigaciones ya que es importante buscar procesos para el aprovechamiento del lactosuero.During the process to obtain any type of cheese, by-products such as whey are obtained, which contains some compounds of industrial interest, however, this is wasted by small producers due to the lack of knowledge in the use of technologies for its production. recovery generating economic losses and negative environmental impact. In this monograph, a documentary review was carried out to define the appropriate conditions for obtaining Acetic Acid, through whey fermentation, with the microorganisms Kluyveromyces marxianus and Acetobacter pasteurianus; the foregoing is done to generate an economical and technically viable procedure to produce acetic acid. The methodology used for the documentary review is a search for scientific articles, using search engines and this was limited from the year 2015-2022, where 5 search equations were established and a total of 2206 articles were found from which they were selected. 39. Additionally, reliable, and traditional methods were consulted for the quantification of the concentration of acetic acid present in the product resulting from fermentation. The results obtained indicated that the whey fermentation conditions for vinegar production were 30-38 °C for 96 hours, and for acetic acid quantification it is recommended that the traditional volumetric titration procedure be followed. This process will support artisanal cheese producers by providing alternatives to take advantage of the byproducts generated, in addition to reducing the environmental impact. Therefore, the field will be left open for future research since it is important to look for processes for the use of whey