Produção de Bioiogurte utilizando o Extrato da Casca da Romã como Antioxidante Natural

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Instituto Latino-Americano de Tecnologia, Infraestrutura e Território da Universidade Federal da Integração Latino- Americana, como requisito parcial à obtenção do título de Bacharel em Engenharia Química.A legislação brasileira define o iogurte como um produto onde as bactérias Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus são cultivadas de forma protosimbiótica com objetivo de realizar uma fermentação. O iogurte é considerado um dos alimentos mais completos, no entanto, como fonte de compostos fenólicos é considerada deficiente devido a escassa concentração presente no mesmo. Razão pela qual se realizam diversos estudos em torno da sua suplementação. Uma das formas mais estudadas é por meio da utilização de extratos de resíduos agroindustriais que a maioria das vezes tem uma composição bioativa similar ou superior ao produto do qual são retirados, isto considerando a alta demanda por parte dos consumidores por alimentos de origem natural e isentos no maior possível de aditivos sintéticos ou conservantes. A romã (Punica granatum L.) desperta o interesse da população, produtores e pesquisadores por conter compostos fenólicos que atuam como antioxidantes. Muitos estudos demonstraram que as maiores quantidades destes compostos se encontram na casca, que ainda é tratada como resíduos. Por tudo isso, este trabalho tem como objetivo avaliar a presença dos compostos fenólicos presentes na casca de romã e estudar o seu uso como potencial aditivo natural para o enriquecimento de iogurtes. Para isso se analisou a composição bioativa da casca da romã por meio da cromatografia de camada delgada e da espectrometria de ultravioleta visível. Além disso, se avaliou a melhor condição de extração dos compostos fenólicos, como também se determinou o teor de umidade e a partir dos mesmos se elaborou um extrato adicionado aos iogurtes preparados a partir de leite ultrapasteurizado e iogurte natural. Também, se realizou a determinação da composição fenólica bem como do pH tanto do iogurte com extrato quando sem extrato. Por meio da cromatografia de camada delgada se comprovou a presença de um subgrupo dos compostos fenólicos, os taninos hidrolisáveis, a espectrometria de ultravioleta visível aliado aos dados da literatura deu indícios da presença da punicalagina na casca da romã, o teor de umidade da mesma encontrado foi bastante elevado equivalente a 75,17% bu. A melhor condição de extração dos compostos fenólicos resultou a partir de utilização da casca de romã úmida (195461,50 μg EAG/g amostra) já que a secagem desencadeou uma diminuição da concentração de compostos fenólicos (15324,82 μg EAG/g amostra). Enquanto aos iogurtes, se observou um aumento importante dos fenólicos quando adicionado o extrato da casca da romã, o teor de compostos fenólicos do iogurte sem extrato foi de 207,095 μg EAG/g amostra, enquanto, para o iogurte com extrato foi de 2534,060 μg EAG/g amostra. Quanto a análise de pH, observou-se que a incorporação do extrato não ocasionou uma alteração significativa. O estudo realizado mostrou que a casca da Punica granatum L. apresenta compostos bioativos que podem ser utilizados como aditivo natural no iogurte, sem alterar de maneira significativa o seu pH