Qualit\ue0 e sicurezza nella filiera del prosciutto \u2013 Volume II

La filiera suinicola italiana destinata alle produzioni DOP, costituita fin dai primi anni novanta, interessa in misura rilevante anche la produzione tipica regionale di qualit\ue0, come quella dei prosciutti di San Daniele DOP e di Sauris IGP, e numerose altre produzioni industriali e artigianali tipiche che offrono un\u2019immagine di prestigio della nostra terra. In particolare anche gli allevamenti di suini riconosciuti ai fini della DOP ubicati nella regione forniscono la materia prima per il prosciutto e numerosi altri prodotti tipici a base di carne, che arricchiscono la produzione alimentare del Friuli Venezia Giulia. Il progetto Innovazione e ottimizzazione nella filiera del prosciutto crudo tipico si propone di sviluppare un\u2019attivit\ue0 di ricerca applicata, volta ad acquisire nuove conoscenze e rispondere alle esigenze dell\u2019intera filiera produttiva del prosciutto DOP e IGP. L\u2019attivit\ue0 di ricerca \ue8 indirizzata a rafforzare la competitivit\ue0 del sistema produttivo territoriale, attraverso il miglioramento continuo: nell\u2019utilizzo della tecnologia e dell\u2019innovazione, nella struttura dei siti produttivi, nella formazione delle risorse umane, nella gestione dell\u2019impatto ambientale. L\u2019attuazione del progetto \ue8 a cura di un gruppo di lavoro interdisciplinare, appositamente costituito, formato da otto unit\ue0 di ricerca dell\u2019Ateneo friulano, con competenze che interessano in modo complementare i diversi aspetti della filiera di produzione del prosciutto, con la collaborazione del Consorzio del prosciutto di San Daniele, del Parco Agro-Alimentare di San Daniele e dell\u2019Istituto Nord Est Qualit\ue0 (INEQ). Il progetto pluriennale, organizzato in tre fasi, \ue8 finanziato dalla Regione Friuli Venezia Giulia nell\u2019ambito dell\u2019art. 23 della Legge Regionale n. 26 del 2005 in materia di innovazione, con il co-finanziamento dei quattro partner. Il secondo volume di \u201cQualit\ue0 e sicurezza nella filiera del prosciutto\u201d accoglie dodici contributi presentati durante il terzo convegno, organizzato nel 2011 per divulgare i risultati della terza fase del progetto. L\u2019insieme degli interventi pu\uf2 essere esaminato consultando il portale del progetto, www.Prosciuttoandscience.it, dove \ue8 stato raccolto il materiale utilizzato dai relatori per svolgere le presentazioni. Come il lettore avr\ue0 modo di apprezzare, il volume riporta anche i risultati di alcune ricerche riguardanti la filiera del prosciutto DOP, non effettuate nell\u2019ambito del progetto sull\u2019innovazione. In effetti, il terzo convegno, come quelli che lo hanno preceduto, ha offerto l\u2019occasione per un confronto con altri ricercatori, professionisti e operatori del comparto produttivo, che hanno arricchito, con il loro contributo e la loro esperienza, gli argomenti trattati e i contenuti della discussione. L\u2019ampiezza della partecipazione pu\uf2 essere direttamente valutata consultando la lista degli autori delle relazioni, riportata alla fine degli Atti. Sono stati esaminati molti aspetti della complessa filiera italiana della DOP che dall\u2019allevamento del suino porta il prosciutto sulla tavola del consumatore, del quale \ue8 stata considerata anche la percezione nei confronti di questo peculiare prodotto tutelato, che assicura tipicit\ue0 e tradizione per mezzo di standard qualitativi tra i pi\uf9 elevati della produzione agro-alimentare. Scorrendo l\u2019indice dei titoli si possono ripercorrere le tappe del processo produttivo, attraverso l\u2019esame di vari punti critici e la proposta di tecnologie innovative per il loro controllo. Leggendo gli Atti, si pu\uf2 apprezzare la natura composita del concetto di qualit\ue0 applicato a un prodotto di origine animale. Sostenibilit\ue0 ambientale, alimentazione, genetica e benessere animale diventano criteri concreti e parametri di valutazione che interagiscono, integrano e spesso chiariscono quelli che tradizionalmente vengono associati al termine qualit\ue0: controllo del processo tecnologico, propriet\ue0 nutrizionali, sviluppo del flavour, evoluzione della texture. Il contenuto delle relazioni \ue8 diverso: scientifico, tecnico e tecnologico; perch\ue9 riflette il livello delle conoscenze e delle competenze sugli specifici aspetti considerati. Tutti i contributi, comunque, si collocano lungo un percorso finalizzato al trasferimento tecnologico, con un taglio divulgativo che non trascura il rigore nella descrizione dei metodi sperimentali