Impasti a base di frumento: studio della correlazione tra le propriet\ue0 viscoelastche e le strutture macromolecolari del glutine

L\u2019obiettivo di questo lavoro \ue8 stato quello di determinare le propriet\ue0 viscoelastiche lineari (LVP) di impasti di semola e di farina di diverse variet\ue0 di frumento, molto diversi in termini di forza del glutine, utilizzando dei test di creep e dinamici. Tali test sono stati scelti poich\ue9 si \ue8 assunto che l\u2019insieme delle propriet\ue0 elastiche e viscose dell'impasto risulta in qualche modo critico per le loro propriet\ue0 funzionali sia nel settore di produzione del pane che delle paste alimentari. Inoltre, esistono in letteratura pochi dati di comparazione delle propriet\ue0 dinamiche e/o cedevolezze elastiche o viscosit\ue0 \uf0680 per impasti di diversa forza. L\u2019interpretazione del comportamento viscoelastico degli impasti \ue8 stata effettuata considerandoli come dei gel fisici caratterizzati dalla presenza di legami di reticolazione fisica e/o entanglements. Il lavoro \ue8 stato supportato da analisi in SE-HPLC, determinando le quantit\ue0 relative delle frazioni proteiche del glutine (gliadine e glutenine ad alto e basso peso molecolare) e valutando le propriet\ue0 reologiche ad alta deformazione (non lineari) in relazione alla qualit\ue0 dei prodotti alimentari derivati (pane e pasta). Da questo approccio integrato, che comprende la chimica, la reologia descrittiva e le LVP di un ampio range di variet\ue0 di frumento, si potranno sviluppare nuove ipotesi sul legame esistente tra le strutture macromolecolari e le differenze nella forza e nelle propriet\ue0 panificatorie / pastificatorie degli impasti