Diseño de un modelo de gestión de trazabilidad e inocuidad de ovoproductos

Tesis (Magister en Ciencia y Tecnología de los alimentos) - - Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas, 2015Sabemos que la República Argentina cuenta con una gran dotación de recursos naturales gracias a los cuales se puede desarrollar una amplia gama de actividades. Todos sus recursos permiten por ejemplo producir cereales en cantidad y calidad con uno de los costos más bajos a nivel mundial. Nuestra agricultura se la considera una de las más eficientes ya que observamos que en nuestro país es competitivo frente a otros sistemas agrícolas; pero con la diferencia de que mientras en aquellos otros países la actividad es subsidiada, en Argentina esta actividad es la que subsidia el resto de la economía. Otro lado otro ejemplo lo constituye la producción avícola, la cual se dedica a la obtención de huevos a partir de la calidad de su materia prima y la misma se trata de exhibir en el mercado mundial. Poder realizar un análisis de la actividad avícola dedicada a la obtención de huevos implica que se deba conocer el rubro el cual encierra una compleja actividad logística y productiva, en dicha actividad la gama de productos que encontramos abarca más allá del huevo fresco para el consumo en nuestros hogares. (1) En este contexto el propósito de este trabajo es diseñar un modelo de gestión de trazabilidad e inocuidad para la elaboración de ovoproductos. Para su desarrollo se comienza con el análisis de la cadena del huevo, el estudio de su campo regulado y normativo y la definición de los lineamientos generales para la gestión de la trazabilidad. Continúa con el diagnóstico y el relevamiento de la cadena de valor del huevo y la representación del estándar de identificación y rotulado que incluye el desarrollo de un soporte de trazabilidad de producto. Presenta luego, el diseño del un modelo de gestión que incluye un análisis de las operaciones críticas de los procesos, la definición de las variables de control y un modelo de manual integrado junto a los procedimientos para la gestión de trazabilidad. Finalmente se describen las actividades de validación del sistema de gestión de trazabilidad y calidad para la evaluación del desempeño del sistema y su mejora continua. La visión del modelo de gestión desarrollado en este trabajo, propone un mayor grado de avance, al integrar el sistema de trazabilidad al sistema de gestión de calidad para aplicar en industrias del sector avícola. De esta manera nuevos y amplios alcances y beneficios de la trazabilidad podrán lograrse, al incorporar aspectos vinculados a la gestión de las organizaciones. La estrategia de intervención que se propone en el presente trabajo para el diseño del modelo de integración, se desarrolla sobre la base de la comprensión de los lineamientos generales de un sistema de trazabilidad según la norma SO 22005:2007, e identificando simultáneamente los ítems comunes de gestión de los métodos y sistemas de calidad e inocuidad que se aplican a lo largo de la cadena de ovoproductos. El sistema de gestión integrada de trazabilidad y calidad, facilitará el aumento de la productividad de las distintas organizaciones avícolas ya que al procurar integrar la gestión de la trazabilidad y con la calidad, hará más eficiente el empleo de los recursos y se compatibilizarán mejor los objetivos de calidad e inocuidad.Fil: Zéngaro, Gabriela. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina