UTILIZZO DELLE ANALISI CHIMICO FISICHE E SENSORIALI PER LA VALUTAZIONE QUALITATIVA DI FRUTTI DI MELO, NESPOLO DEL GIAPPONE, LICI E MANGO COLTIVATI IN SICILIA

Lo studio della qualità dei frutti è un aspetto della produzione destinato ad avere una rilevanza crescente in un mercato sempre più difficile e complesso come quello attuale. Non risulta sicuramente l’aspetto più semplice della parte produttiva, in quanto la qualità di un prodotto ortofrutticolo è data dal contributo di più fattori quali le caratteristiche sensoriali, fisico-chimiche, strutturali, nutrizionali, igienico sanitarie, i fattori socio economici ed individuali. Fattori che vengono più o meno considerati dall’ampia variabilità dei consumatori, ma che la produzione deve tenere in considerazione, perché ne determinano il suo grado di preferenza. Il controllo di molte caratteristiche qualitative, anche se ritenute importanti, sfugge al consumatore, in quanto occorrono strumenti e competenze non in suo possesso e per queste è costretto ad “affidarsi” ad informazioni fornite dal produttore (quando sono presenti). Dal punto di vista sensoriale, invece, percepisce direttamente i caratteri di un frutto, “analizzandolo” circa la gratificazione che ne ottiene attraverso quegli strumenti di misura di cui è fornito: gli organi del gusto, l’olfatto, la vista, il tatto e l’udito. Tali sensi eseguono una’analisi rapida in base alla quale il frutto viene accettato o rifiutato. Per questo oggi nel comparto agroalimentare, alle tradizionali analisi strumentali adottate per lo studio della caratteristiche chimico fisiche del prodotto, vengono affiancate le analisi di tipo sensoriale. Le prime rivestono un ruolo importantissimo per la caratterizzazione dei frutti secondo le componenti fisiche, chimico-organiche, strutturali ed estetiche, tutte informazioni di base per distinguere una varietà da un'altra, per poterne studiarne il comportamento al variare dei fattori esterni (zona di produzione e tecnica colturale), per la ricerca ed il miglioramento genetico e, in termini produttivi, per l’individuazione precisa dei momenti ottimali per la raccolta (frutto ad un livello di maturazione accettabile agli scopi al quale è destinato). Le seconde permettono di studiare l’approccio decisionale più immediato dei consumatori nei confronti di un frutto ed in particolare quali sono quei fattori che ne influenzano l’accettabilità. Oggi le analisi sensoriali sono utilizzate per valutare la qualità e l'apprezzamento di nuove varietà commerciali, di varietà o ecotipi legati ad un territorio specifico, per indagare sulle risposte qualitative in funzione di diversi ambienti di coltivazione o per studiare le evoluzioni dei frutti in fase post-raccolta. La qualità della frutta deve, infatti, poter essere “percepita, riconosciuta e valutata”, altrimenti diventa un concetto astratto, utilizzabile con difficoltà ai fini commerciali e/o di valorizzazione.Lo studio delle esigenze sensoriali del consumatore è stato tenuto in considerazione anche nel passato, quando l’industria alimentare abbinava a controlli analitici di tipo chimico, fisico e microbiologico, condotti in maniera scientifica e obiettiva, la valutazione sensoriale condotta dai tecnici di produzione e da assaggiatori esperti del prodotto. Questi esprimevano i loro giudizi soggettivi e spesso precostituiti che, non sempre erano in grado di rappresentare quelli dei consumatori ai quali il prodotto era destinato. L’analisi avveniva senza il supporto di alcuna elaborazione statistica. Recentemente l’approccio alla valutazione sensoriale è cambiato ed è impostato su metodologie scientifiche, che, liberando le risposte dalle opinioni personali e da fattori psicologici ed ambientali, annullano la componente edonistica permettendo di descrivere e misurare le caratteristiche degli alimenti e non le reazioni dell’individuo. Oggi qualunque lavoro, sia di natura scientifica che di natura produttiva e commerciale, destinato alla studio di una specie, di una varietà o clone, sia che miri alla valorizzazione di un prodotto poco conosciuto, sia che indaghi sull’introduzione di nuovi prodotti ritenuti interessanti per specifiche peculiarità, dovrebbe fare uso delle due metodologie di analisi; soprattutto per evitare di ottenere dei risultati e delle conclusioni, poco collegati con il destinatario finale della filiera alimentare: il consumatore. Il binomio analisi chimico fisico e sensoriale è dunque uno strumento efficace per le filiere produttive ed in particolare per il processo decisionale dell’azienda agricola, che oggi, a causa della crisi che ha investito il settore, è alla continua ricerca di soluzioni in grado di creare o migliorare i propri margini di guadagno. In tale ambito, il presente lavoro di ricerca, con l’utilizzo del succitato “binomio” analitico ha voluto dare un contributo, operando una caratterizzazione qualitativa e un confronto varietale di alcune specie frutticole, che bene si adattano alle condizioni pedoclimatiche del territorio regionale, che mostrano fette di mercato ancora non sature e in cui la domanda dei prodotti presenta buone potenzialità. Di questo contesto fanno parte quelle produzioni frutticole, fortemente legate ad un contesto ambientale e territoriale, come alcuni ecotipi di melo e nespolo del Giappone, che vengono ricercate da un target di consumatori in crescita, sempre più attento all’origine dei prodotti, alla tradizione, alla territorialità e alla salvaguardia della biodiversità, ma anche produzioni provenienti da gruppi policlonali di melo ampiamente diffusi nel mercato internazionale, che raggiungono, in alcuni territori siciliani, gli standard qualitativi richiesti dalla grande distribuzione, anche in un regime biologico.Nello stesso contesto rientrano anche alcune produzioni di frutti originari di ambienti tropicali e subtropicali, come il mango ed il lici. Da diversi anni queste colture hanno trovato, infatti, una loro collocazione in particolari ambienti vocati della Sicilia, mostrando, grazie ai risultati raggiunti con piccole esperienze locali da imprenditori pionieri della coltura, potenzialità produttive buone ed un mercato, soprattutto quello del Nord Europa, disponibile a riconoscere per il prodotto siciliano prezzi elevati