Evaluation of knives, contact surfaces and carcasses for contamination by aerobic mesophilic bacteria and Enterobacteriaceae in a swine slaughterhouse in Rio Grande Do Sul

Pork meat is the most consumed animal protein in the world, so the responsibility for making a harmless product available should be through the management of microbiological risks, aiming at the economic stability of the production chain and, mainly, human health. Thus, this study aimed to evaluate the knives, contact surfaces and carcasses for contamination by aerobic mesophilic bacteria and Enterobacteriaceae in a pig slaughterhouse in Rio Grande do Sul. State of Rio Grande do Sul, under the Federal Inspection Service (SIF). One hundred seventyone (171) samples were obtained, and analyzes were applied to two groups of microorganisms (aerobic mesophiles and Enterobacteriaceae). In the results on the effect of time on the microbiological quality of slaughter knives, the greatest mean variation of mesophilic aerobes was at time 2, staying between 0.00 and 1.67 log UFC / cm2, as well as at time 2 it also presented the greatest variation Enterobacteriaceae (0.00 and 0.36 log CFU / cm2). While for the knives for deboning and cutting the cuts, the greatest average variation of mesophilic aerobes was between 0.10 and 1.53 log CFU / cm2 at time 1, and from 0.00 to 0.23 log CFU / cm2 for Enterobacteriaceae. In the analysis of the water in the scalding tank and in the equipment surfaces, the average variation was between 0, 69 and 4.17 log UFC / cm2 for mesophilic aerobes and for Enterobacteriaceae, the average variation was between 0.00 and 1.46 log UFC / cm2. In the analysis of the carcasses, the average variation was between 2.52 and 3.07 log CFU / cm2 of mesophilic aerobes and for Enterobacteriaceae, between 0.20 and 1.41 log CFU / cm2. Through the obtained data it is concluded that the knives and equipment used during the slaughter operations can be a vehicle of microbiological contamination. The high count of mesophilic aerobes, on the surfaces of the blades of the boning knives after cleaning, is indicative of deficient pre-operational hygiene procedures for these utensils.A carne suína é a proteína, de origem animal mais consumida no mundo, desse modo, a responsabilidade de disponibilizar um produto inócuo deve ser através do gerenciamento dos riscos microbiológicos, objetivando a estabilidade econômica da cadeia produtiva e, principalmente, a saúde humana. Assim, este estudo teve como objetivo avaliar as facas, superfícies de contato e carcaças quanto a contaminação por bactérias aeróbias mesófilas e Enterobacteriaceae em um frigorifico de suínos do Rio Grade Do Sul. O estudo foi realizado em frigorífico de suínos, localizado na Região Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul, sob Serviço de Inspeção Federal (SIF). Foram obtidas cento setenta e uma (171) amostras, sendo aplicadas análises para dois grupos de microrganismos (aeróbios mesófilos e Enterobacteriaceae). Nos resultados sobre o efeito do tempo na qualidade microbiológica das facas do abate a maior variação média de aeróbios mesófilos foi no tempo 2, ficando entre 0,00 e 1,67 log UFC/cm2 , assim como no tempo 2 também apresentou a maior variação de Enterobacteriaceae (0,00 e 0,36 log UFC/cm2 ). Enquanto para as facas da desossa e refilamento dos cortes, a maior variação média de aeróbios mesófilos ficou, entre 0,10 e 1,53 log UFC/cm2 no tempo 1 e, de 0,00 para 0,23 log UFC/cm2 para Enterobacteriaceae. Nas análises da água do tanque de escaldagem e das superfícies dos equipamentos a variação média ficou entre 0, 69 e 4,17 log UFC/cm2 para aeróbios mesófilos e para Enterobacteriaceae, a variação média ficou entre 0,00 e 1,46 log UFC/cm2 . Nas análises das carcaças a variação média ficou entre 2,52 e 3,07 log UFC/cm2 de aeróbios mesófilos e para Enterobacteriaceae, entre 0,20 e 1,41 log UFC/cm2 . Através dos dados obtidos conclui-se que as facas e equipamentos utilizados durante as operações de abate podem ser um veículo de contaminação microbiológica. A elevada contagem de aeróbios mesófilos, nas superfícies das lâminas das facas da desossa após a higienização, é um indicativo de procedimentos de higiene pré-operacional deficientes, desses utensílios